一般情況下，在做蛋糕的時候，是需要將蛋清來進行打發的，而且蛋清打發是一個比較重要的緩解，如果蛋白打發不成功的話，雖說還可以做蛋糕，但是會影響蛋糕的口感，蛋糕做起來之後是不會鬆軟的，正常情況下，影響蛋清打發的原因是比較多的，溫度，方法等都是會影響蛋白打發的。
“打發”聽上去是很抽象的一個詞，其實就是發蛋白，通過攪打使得空氣充入從而體積膨脹象發起來一樣。我們之所以打發蛋白，其目的就是為了獲得裹在麵團裏的那團空氣，那團受熱以後幫助蛋糕膨脹的空氣。那麼看似液體的蛋白，又為什麼會如此變性呢？蛋白中有２種主要的蛋白質－－球蛋白與粘液蛋白。球蛋白的作用在於減少蛋白的表麵張力，使得空氣被攪打入蛋白後可以產生泡沫，增加表麵積就此膨脹開來；粘液蛋白則是使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固，這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外泄。簡而言之，球蛋白使得空氣進入後蛋白得以膨脹，而粘液蛋白形成保護膜以保證空氣不會漏出去。（很多時候聽到“消泡”的說法，其實就指那層薄膜被壞了，使得空氣外泄，最終蛋糕無法膨脹或者容易回縮）
影響蛋白打發的因素
與其說，影響的是蛋白打發，不如說是阻礙空氣進入（蛋白打不起來）和破壞保護膜（蛋白容易消泡），這樣便於理解一些。
油脂與水分：打發蛋白的頭號天敵。經常看到有些書上說，打發蛋白的時候，容器要一滴水一絲油一點蛋黃都不能沾的。為什麼呢？ 倘若有水和油，那麼蛋白液就沒有辦法很好的附在攪拌頭上旋轉，這種感覺，就好比是我們在水池裏麵劃圈圈，再怎麼劃都隻是把水劈的越來越開，粘稠的蛋白液無法被真正攪打到最後任憑你怎麼打，蛋白就是不會打發。
錯誤的容器：打發蛋白最好的容器是銅器，因為銅的酸性成份會中和堿性的蛋白，從而使得蛋白越穩定，我們一般家裏沒有銅器，用不鏽鋼盆也沒有問題。但是，塑料盆和玻璃碗是被禁止的哦。塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不幹淨，而玻璃碗因為碗壁太滑，蛋白掛不住容易滑落，所以，不要隨便找色拉碗代替。還有一種在超市看到的，鋁製的盆，長的很象不鏽鋼盆，也是不能用的，因為鋁容易有氧化鋁，打蛋白的時候，會使得蛋白變色變灰，所以采購的時候一定要注意。
糖份加入的時機／分量／手法：打發蛋白的時候，是需要加入砂糖的，因為糖份遇到水形成糖液，會使得球蛋白表麵張力變大。或許你會奇怪，球蛋白的作用不就是減小表麵張力嗎，為什麼還要加入糖去削弱它的功能？的確，表麵張力越小，蛋白越容易打發，但是這樣的打發，氣泡很粗大而且不穩定，加入糖以後，如此反複後打出的泡泡才夠細膩才夠穩定。
一般是分３次均勻加入，第一次在蛋白呈粗泡泡時候加入，第二次在蛋白呈細泡泡時候加入，第三次在呈稠液狀但還未濕性發泡之前。一定要跟著這個節奏來加糖，如果過早加入，砂糖與水會吸收大量水分結塊，會使得蛋白打發不了；如果太遲才加入，那蛋白已經濕性發泡，體積已經膨脹，可能使其消泡。
糖的分量也是有講究，一般打發一個蛋白需要４勺的糖，所以，不是你怕甜怕胖想少點糖就能少的，不然麵糊裹入的空氣不夠，是會回縮的。如果如果，實在受不了那麼多白花花的糖倒入蛋清，最後倒入肚子的話，那就在攪拌的一開始一定要加入，不要再分三次了。
加糖的時候，不要一股腦兒的把糖灑到蛋白中央，再眼巴巴的望著它吸水後塌下去，而是應該從邊沿讓它緩緩流下來，不然這樣一砸真可能把打好的蛋白給消泡了。
放置很久再攪打：打好以後的蛋白，要盡快的和蛋黃麵糊融合，不能放置過久，這樣會消泡，更加不能試圖在消泡以後繼續攪打希望再把它給打起來，這已經是不可能的事了，反而會進一步破壞薄膜。
