中國人吃魚非常有一套。魚的種類很多，有鯽魚、鱸魚、黑魚等，做魚的方法也很多，不過即使同一種魚，做法不一樣口感和味道也會天差地別。鬆鼠桂魚是一道色香味俱全的大菜，做這道菜對刀功要求很高，桂魚刺少，做好口感微甜，小孩子也適合吃。做鬆鼠桂魚時，桂魚怎麼改刀很重要。
鬆鼠桂魚的做法：
1.先從魚頭根部入刀，把魚頭切下來。
2.然後從魚頸部開始，沿著脊骨上邊用刀尖劃開，將背部的魚肉與魚骨分離。
3.再次從魚頸部入刀，把肋部大刺的根部切開直至魚尾部。
4.將片開的魚肉翻到尾部，然後把整條魚翻麵，使仍然與脊骨相連的這片魚肉向上，魚身的內側向下。仍然從魚頸部入刀，沿著脊骨將脊骨剔開。
5.在魚尾部將脊骨斬斷，然後把魚肉魚皮向下放在案板上，從肋部大刺的根部入刀，將大刺片下。
6.片好的淨魚肉還是魚皮向下放在案板上，從一角開始，沿縱軸45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。
7.全部切好後，垂直入刀切入刀口，與剛才的刀口形成十字花紋。
8.切好後將魚肉抖散，使每個刀口都張開。在下鍋前，通常會在魚肉上撒上幹澱粉，保持肉粒兒分散的狀態，油炸後自然卷曲、蓬鬆，狀似鬆鼠尾巴。
再將魚肉翻卷翹起魚尾成鬆鼠形，然後一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鍾，使其成形，然後將魚脫手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸至淡黃色時撈起。待油溫升至八成熱（約200℃）時，投入魚複炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中，裝上魚頭，將魚肉稍撳鬆酥。在重油炸的同時，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油。
原鍋再上火放油，放入蔥白投炸至蔥黃起香時，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸，用水澱粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即成
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