鬆鼠桂魚在蘇幫菜式當中，是一道代表菜，因為其外脆裏嫩，並且色澤豔麗，吃進口裏的味道更是帶有鬆紅的香味，讓人感覺這樣的菜式是一道藝術品。鬆鼠桂魚的製作還是比較講究的，並且工序也比較繁多，沒有一定的製作經驗是不能把這樣一道名菜做好。
鬆鼠桂魚，又名鬆鼠鱖魚，是蘇幫菜中的傳統名菜。這道菜成菜後，形如鬆鼠、外脆裏嫩、色澤橘黃，酸甜適口，並有鬆紅香味。
菜品製作
做法一
食材
桂魚、幹澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
步驟
1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內髒洗淨瀝幹。各種配料洗淨備用。
2.先按住魚身，把魚頭切下。再按住魚身，用刀把魚肉貼著骨頭片開(尾巴不要片開)，翻麵再片開另一片魚肉，然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。
3.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
4.用料酒、精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。
5.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之後將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
6.魚頭入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時，用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型)。
7.炸好後，裝上魚頭和魚肉拚成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
8.將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕澱粉拌成調味汁。
9.鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。
做法二
食材
桂魚200克，料酒2克，鬆子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油500克，濕澱粉40克，食鹽適量，食醋15克。
步驟
1.將魚去鱗、鰓、鰭、內髒、皮衣並洗淨，魚頭斬下，攤開、拍扁。
2.用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破)，在尾巴處留少許脊骨。
3.魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
4.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉塗勻。
5.炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鍾，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一麵朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
6.將鬆子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。
7.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上鬆子即可。
做法三
食材
鱖魚1條，蝦仁、筍丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆、幹生粉、水澱粉、雞蛋、料酒、鹽、番茄醬、白醋、白糖、花生油、麻油各少許。
步驟
1.鱖魚宰殺後除鱗去內髒並清洗幹淨後，平放於砧板上，先斬去魚頭鬆鼠桂魚，在魚頭的頸部斬一刀，把魚頭豎起來，用刀背拍一下待用;然後用刀在魚背上順長剖成兩片，魚尾不能斷，要連一起，拆中骨，去肚當。
2.然後將魚身(二片、魚尾連著)平放於砧板上，魚皮朝下，魚肉朝上，用批刀使用斜刀法在魚肉上剞成麥穗花刀，刀紋要均勻，刀深要相等，不要破魚皮。
3.將剞好的魚肉和頭放入盛器內，加雞蛋、料酒、鹽、幹生粉上漿，然後再拍幹粉，要將所有的刀紋中都要拍到粉，放於盆中待用。
4.筍丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆沸水後衝涼瀝幹水分待用;蝦仁滑油後瀝油盛出待用;鬆仁用低油溫的油鍋氽好後撈出瀝油再倒入吸油紙中吸油(也可以使用餐巾紙)。
5.將番茄醬、清水、鹽、白糖、白醋攪均勻後燒開待用(配製糖醋鹵)。
6.炒鍋置於旺火上燒熱，倒入花生油，油溫升至五成時，將拍好粉的魚身、魚頭下油鍋炸，要注意下魚時，要左手拿魚肉的前端，左手指要拿住兩片魚身的各一點，右手拿住魚尾，要使魚尾翹起來，這樣魚身炸出來就美觀了;當魚身肉在油鍋中定型後，然後撈出升高油溫再進行複炸，取出後裝盆擺好造型。
7.在油炸的同時，取另一隻炒鍋，倒入糖醋汁，燒開後將蝦仁、香菇丁、筍丁、胡蘿卜丁到入，燒開後用水澱粉勾成芡，再舀一勺油鍋裏的熱油倒入糖醋鹵中，用力攪打，使油浸透進糖醋鹵內部，然後均勻地用魚頭開始澆滿鱖魚的全身，再撒上青豆和鬆仁即成。
