鬆鼠魚是江蘇省名菜，因為做出來的魚像鬆鼠而得名。鬆鼠魚最大的特點是色澤鮮豔，鮮嫩酥香，酸甜適口，如果吃過這種魚的話，肯定會留下很深刻的印象。鬆鼠魚的食材主要還是魚，可以有多種選擇。那麼，鬆鼠魚用什麼魚做好吃？下麵咱們就來看看吧。
鬆鼠魚通常可以用黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料，所用烹飪的方法為焦溜技法。
焦溜技法也稱為脆溜或炸溜，操作流程為：主料碼味後拍粉或掛糊(也可不拍粉、不掛糊)，然後油炸一到兩遍(不拍粉、不掛糊者炸一遍，拍粉或掛糊者炸兩遍)至外酥裏嫩，另起鍋炒好溜汁，下入炸好的原料迅速翻勻，或者將原料裝盤後澆入燒好的溜汁，代表菜有咕咾肉、瓦塊魚、鬆鼠鱖魚等。
鬆鼠鱖魚
【主要材料】：新鮮鱖魚750克、熟鬆子、新鮮豌豆20克、蝦仁30克、蛋黃1個、鮮藕1小段（不需多，正好適合放入魚嘴，作固定作用）
【調味料】：紹酒適量、料酒8克、白醋10克、白糖20克、食用鹽10克、蕃茄醬70克、濕澱粉適量、幹澱粉適量
【製作方法】：
1、準備材料。把熟鬆子準備好，將豌豆入水氽熟，蝦仁滑油備用。
2、將鱖魚宰殺去鱗，除去內髒後衝淨血水，從胸鰭下方入刀，斜刀切下魚頭，用刀輕拍幾下，使其稍扁、能立於盤中，在魚嘴中放一小節藕段撐開、固定。
3、從魚身脊背處入刀，貼脊骨片下魚肉，兩片魚肉尾部相連，斬斷脊骨，然後片去魚肉上的刺。
4、將魚肉皮朝下置於案板上，先順著頭尾方向每隔6-8毫米打一字刀，將魚肉旋轉90°後每隔1.5厘米打斜刀，注意不要切斷魚皮。
5、改好刀的魚肉加食用鹽、紹酒、蛋黃抓勻，表麵均勻地裹上一層幹澱粉，然後用手將兩片魚肉的邊緣捏合在一起，使其炸製後形更美觀。
6、鍋入寬油燒至七成熱，提起魚尾將魚身下入鍋中，炸至定型後鬆手，使其全部浸入油內，不斷用勺子往上淋油，同時下入魚頭，一起炸至微黃、撈出。
將油溫升至八成熱，下入魚身、魚頭複炸至表麵金黃，撈出控油，摘去魚嘴中的藕段。將魚頭、魚肉在盤中擺好形狀。
7、鍋留底油燒至四成熱，下入番茄醬炒香，加少許清湯稀釋，然後下白糖、白醋、料酒、食用鹽5克攪勻，淋濕澱粉勾芡，起鍋澆在魚身上，點綴熟鬆子、鮮豌豆、蝦仁即成。
