平時在做魚湯的時候一定要注意，千萬不能用冷水做魚湯，冷水會使魚湯腥味兒比較嚴重，另外對肉質也會造成比較強的刺激，會使肉質不夠細膩，常常容易導致蛋白質凝固，在這方麵一定要有所注意，做魚湯的時候，一定要準備好開水，要用開水來做，下麵我們來看一下這方麵的內容。
魚湯冷水下鍋還是熱水
冷水下鍋魚的腥味會很重，鮮魚質地細嫩，沸水下鍋能使魚體表麵驟然受到高溫，蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態完整;同時，魚表麵蛋白質凝固後，孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外溢，可最大限度地保持魚的營養價值和鮮美滋味。
如果用冷水下鍋，隨著水溫的逐步升高，魚肉起糊，表麵不光滑，甚至破碎，其可溶性營養成分和呈味物質會大量溶於湯內，影響菜肴的質量和風味。
魚湯怎麼燉白
先用油把魚煸一下，再用熱水燉湯即可，因為用涼水燉容易使魚肉中的蛋白質收縮凝固，不易分解而成不了奶白色。同時要做到以下兩點，奶白色的魚湯將更加鮮美。
1、猛火快催：用中大火一直保持湯煲沸騰15分鍾左右，這樣滾出來的湯才會又香又濃又白;
2、關火之前再放鹽：提早放鹽，反而煲不出濃白的湯來，在湯煲好關火之時，再放鹽及少許雞精調味。
三種方法讓魚湯味更鮮：
1.先將鮮魚去鱗、除內髒，清洗幹淨，放到開水中燙三四分鍾撈出來，然後放進燒開的湯裏，再加適量的蔥、薑、精鹽，改用小火慢煮，待出鮮味時，離火，滴上少許香油即可。
2.將洗淨的鮮魚，放油中煎至兩麵微黃，然後衝入開水，並加蔥、薑，先用旺火燒開，再放小火煮熟即可。
3.將清洗淨的鮮魚控去水分備用。鍋中放油，用蔥段、薑片熗鍋並煸炒一下，待蔥變黃出香味時，衝入開水，旺火煮沸後，放進魚，旺火燒開，再改小火煮熟即可。
