醃豬肉是有一定的注重的，鹹肉和鹽的占比要適度，那樣醃漬出去的鹹肉味兒才更強。一般用食鹽量不可以超出百分之十五到百分之十八，換句話說，依照“兩邊輕、正中間重”的使用量標準。每一百斤新鮮豬肉用7.5－9kg鹽，並且最好是分三次加，要把鹽勻稱的擦在肉上，由於鹹肉的醃漬全過程較長，鹽放少了，肉就非常容易損壞，放多了則會太鹹。
一、醃臘肉4流程
第一步，我們要把準備好的生豬肉，最好五花肉，胖瘦兩色，要挑夾精夾肥的，白肉不必過多，那樣做出去的鹹肉口味最好，選好肉後，要把豬肉皮刮幹淨，簡易的擦一下就可以，不需要清理。
第二步，我們要提前準備醃製臘肉的原材料，醃臘肉時，萬萬不可立即加鹽，我們要把鹽，八角，小茴香，花椒粒，良薑，放進鍋裏炮製，等鹽變為淡黃色就可以熄火，晾涼。
第三步，鹽晾涼後，我們給生豬肉推拿一下，放鬆一下肉質地，在給生豬肉勻稱的撒上剛剛晾涼的鹽和香辛料，生豬肉的每一個地區必須撫摩到，必須撒上鹽，最好是的配搭是一斤肉6錢鹽。
第四步，撒好鹽和香辛料後，就可以把生豬肉放進自然通風的地區涼一天，再用繩索把生豬肉栓上放進自然通風的地區掛上等候它吹幹就可以了。
二、醃臘肉要多長時間才可以曬
醃漬5-7天(一般醃3天就能進味了，可是醃的時間越久越香。實際醃的時間需看那時候的平均氣溫，務必要小於15度下列，那樣肉類食品才不容易壞)，醃漬好後取出去日曬呢。而且在醃漬全過程中每日必須滾動一次，觀查鹹肉的狀況!
