臘魚是什麼

臘魚並不是一種魚，臘魚是一種魚的製作方式，一般采用的原料是鯽魚，草魚或者鯉魚，做法很簡單，首先是將魚洗淨，第二個步驟是經過醃製，最後是曬幹，形成了我們說的臘魚。臘魚是我國的一道傳統美食，臘魚的風味獨特，而且做成臘魚是有利於我們的貯藏。

臘魚經過製作之後，不但能夠保持原來魚肉的鮮嫩，而且味道會更加的鮮美，臘魚的營養價值也很高，臘魚裏麵含有豐富的蛋白質和脂肪，臘魚的維生素A含量非常多，而且臘魚裏的鐵，鈣等元素也含量豐富。

在我國南方的飲食文化中有著重要地位。在醃臘魚的加工過程中，由於微生物和原料魚中酶類的作用，發生硝酸鹽的還原、蛋白質的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨特的風味和營養。

醃臘魚是以宰殺後的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調味品，醃製後經自然或人工幹製而成，是傳統水產加工保藏食品之一，其營養豐富，保質期長，具有多種獨特的風味。由於醃臘魚製作方式的多樣性，僅我國就有各類規格的醃臘魚達100多種，主要來自福建、海南、山東、浙江、湖北等地區。

醃臘魚的加工大部分都為傳統的醃製工藝，其醃製方法主要包括幹醃法、濕醃法和混合醃製法，醃製時間為幾小時到兩個月。為了降低醃臘魚的含鹽量、縮短醃製時間，改善其口感，己開發出一些新的醃製方法，如:加壓醃製法，以食醋作為酸浸介質的酸浸醃製法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的醃製方法，油浸醃臘魚和油炸醃魚製品等。

在醃臘魚的傳統幹燥方法中，日光幹製和熱風幹製是最主要和最經濟的幹燥方法。日光幹燥法存在衛生條件差，不可預測性大和生產的連續性差等弊端;而熱風幹燥由於幹燥時間長，幹燥溫度高，會降低醃臘魚產品品質(複水性低、表麵硬化開裂、過度收縮和顏色變化等)。為了能最大程度的保持物質原有的理化性質，幹燥質量好，真空冷凍幹燥技術、微波真空幹燥技術和冷凍與微波真空聯合幹燥技術已經應用到水產品加工中。另外，超高壓技術也應用到了低鹽濃度的醃臘魚產品保藏中。

由於不同地區自然條件和飲食習慣的不同，醃臘魚的生產工藝也有所差異，其風味也就不同，因此，加工條件會影響醃臘魚的品質。醃製條件和幹燥條件對醃臘魚的品質具有明顯的影響，低鹽和高溫環境會促進酶和微生物的作用，從而加快醃臘魚品質變化。為了提高醃臘魚的口感、風味和品質，一些新的加工技術己應用到醃臘魚製品的生產中。高壓有利於抑製醃臘魚中微生物的生長和脂肪的氧化，經過超高壓處理的醃臘魚產品的品質較穩定。

上文我們了解了臘魚是什麼，臘魚不是魚類的一種，是魚類加工的一種方式，在我國南方臘魚在飲食上起了很重要的地位，臘魚營養非常的豐富，適合大部分群體食用，臘魚裏麵含有豐富的蛋白質和脂肪，還含有鐵，鈣等元素，是我們日常飲食不錯的選擇。