相信生活當中有不少人經常會發現，山藥這種蔬菜和其他的蔬菜不一樣，切開以後沒一會就會變黑，吹的時間太長的話會變得又黑又硬，口感非常不好，為了避免會影響口感和色澤，很多人都不敢直接把山藥給切的太早，如何保證山藥能在切開以後不變黑，以及變黑的原因都需要了解一下。
一、切好的山藥為何會變黑？
切好的山藥變黑是由於發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深，把削皮後的山藥浸在冷水裏，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。
二、切好的山藥怎樣保存不變黑
1.切山藥時不要用金屬製的刀具（不鏽鋼除外）用竹製的或者塑料製的刀具。
2.山藥切好後，迅速泡在鹽水裏或者加點油、醋的冷水裏，也可泡在檸檬水裏，等炒山藥的時候再撈出來。
3.也可以把山藥先用水焯一下。
三、山藥的短期保存方法
購買山藥後如果不馬上食用，就要立即對其進行妥善處理，以確保山藥的品質和口感不變。具體處理方法如下：
1.山藥去皮切塊後按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝，分裝後要立即放入冰箱上層進行急速冷凍。
2.山藥食用時不需要解凍，水燒開即可下鍋，既方便又能確保山藥品質。
四、山藥的長期保存方法
1.冰箱冷藏法
據了解，山藥在1～4℃的溫度中可以保存3年左右，因此，在夏天買回的山藥可立即放在冷藏箱中進行冷藏。山藥在冷藏的時候，應與水果分開，以免因水果放出的乙烯而導致山藥變質。
2.冷庫保存法
這種方法適宜山藥種植廠家或山藥加工廠進行大量保存，采用這種方法時，冷庫的溫度要長年保持在2～6℃，這樣可以保存數月。
