說起西安涼皮，很多吃過的人應該都難以忘懷它的味道。在西安涼皮中最重要的莫過於他所選擇的辣椒油，因為辣椒油可以說是整碗西安涼皮的靈魂。不同的西安涼皮所選的辣椒油也是不一樣的，因此這也就造就了西安涼皮不一樣的風味。那麼在擀麵皮的時候，有哪些具體的辣椒油配方呢?
涼皮辣椒油的做法
涼皮好吃與否，除了本身的製作，關鍵還在於涼皮辣椒油夠不夠地道。那麼涼皮辣椒油到底是怎麼做的呢?下麵一起來看看吧!
主料：幹辣椒(漢中產的線椒屬微辣口味)、白芝麻(未脫皮的)
配料：花椒、八角、香葉、大蔥、生薑、大蒜、鹽、植物油、清水、花生米、植物油(最好用菜籽油)
做法：
1、先將線椒剁成2厘米的段，用加熱器或鐵鍋，入油炒熱後，放入食品加工機中打碎成辣椒麵，辣椒麵的粗細程度可根據口味自由調節。(用食品加工機既省力也避免辣到手和眼睛。)
2、花生米也放入食品加工機中打碎。
3、辣椒麵中放入一些清水和食鹽拌勻，以辣椒麵濕透為度，切不可加水太多。
4、大蔥切段、大蒜對半切開、薑切片。
5、炒鍋燒熱，小火將白芝麻炒熟。
6、將植物油倒入鍋中，燒至4成熱時，先放入花椒、八角、香葉小火炸3分鍾至香味完全溶於油中撈出，如果使用涼皮專用調料(即使用以下步驟：把油燒開後，晾一分鍾後，用芝麻試試油溫高低，一般在180度+-5度，如：超過此溫度，辣椒出來就會發黑，香料也就是苦的了，沒有辦法吃了，因為油是黑的了;但太低了，油溫不夠，出來沒有香味，油也不是紅色的了。切記本步驟是最關鍵的技術。然後依次放入：芝麻、辣椒、即涼皮專用料後，最後放入一點清水後靜止至常溫，次日使用味道更香。) ...
陝西涼皮辣椒油的做法
涼皮是陝北一帶非常知名的地方特色小吃，尤其是陝西西安的涼皮，名揚全國。涼皮的做法關鍵在於涼皮調料的做法,而涼皮調料中最關鍵的又在於涼皮辣椒油的做法。下麵為大家介紹陝西涼皮辣椒油的做法，一起來看看吧!
材料(漢中口味的比例):涼皮專用料150g、三種辣椒500g、菜籽油4000g
做法：
1、將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鍾左右，倒入容器內(依次放入：先少量放一點辣椒在油中,30秒後辣椒不變黑色為最佳,然後再大量放入辣椒)
2、香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。也就是說：把油燒開後，晾一分鍾後，用芝麻試試油溫高低，一般在180度+-5度，如：超過此溫度，辣椒出來就會發黑，香料也就是苦的了，沒有辦法吃了，因為油是黑的;但是太低了，油溫不夠，出來沒有香味，油也是不是紅色的了。切記本步驟是最關鍵的技術。
3、然後依次放入：芝麻、辣椒、即涼皮專用料後，最後放入一點清水後靜止至常溫，次日使用味道更香。
