去西安旅遊的人一定要吃當地的一個特色小吃,那就是西安涼皮,西安涼皮可以說是全國聞名甚至舉世聞名。而西安涼皮行不急,在於它本身涼皮的勁道口感,最重要的是在製作西安涼皮的時候,它的辣椒油選擇十分重要,因為隻有辣椒油選擇好了西安涼皮才會更具風味。因此製作西安涼皮的辣椒油配方有哪些呢?
陝西涼皮尤其是在辣椒油的製作上十分下功夫,涼皮好吃不好吃最主要取決於辣椒油的配方。辣椒油的製作很講究,油鍋燒開後,加入十幾種名貴調料及神秘配方小火反複熬製,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅。
原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良薑4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒麵103(也可用不太辣的辣椒麵,意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道)、花生油350。
配製方法:將花生油加熱至七成熱時(150—170度,油麵從四周向中間翻動,微量冒煙),將磨成粉狀的混合香料和辣椒麵倒入提紅油。入料後,油溫應該在七成熱以下,保持3—5分鍾,待油溫降至五成熱時,再撒入適量的生芝麻即可。在配製麻油時,將辣椒麵去掉,但應該按比例補足香料,具體操作同前
涼(麵)皮製作工藝過程:
①和麵洗麵筋:取高筋小麥麵粉(未加麵粉增白劑的麵粉做
出的涼皮最筋道)10斤加溫水5斤左右和成軟麵團,靜止醒發30分鍾,然後在清水中揉洗出麵筋,其餘水糊用紗布過濾後靜止沉澱5-8小時(夏天最好放入冰箱冷藏室)。
②調糊:待上部澄清後瀝出清水,再將精鹽10克、天喜牌涼皮精15克用少許80度以上的熱水化開攪入涼皮糊中,打攪均勻。
③製皮:將旋子(似銅鑼)內擦少許色拉油,取涼皮糊150克左右加入旋子搖勻,使涼皮糊均勻的攤開,放到鍋內沸水上麵,蓋上鍋蓋,大火煮2分鍾左右,取出放入涼水槽中冰透即可揭出涼皮,以此類推。製作好後每張之間要擦少許色拉油,以防粘結,最後用潔淨濕布蓋好,以防失水幹裂。
④蒸麵筋:洗出的麵筋加點膨發粉上籠蒸熟,降溫後切塊備用。⑤調拌涼皮:將旋蒸好的涼皮切成條,拌入麵筋塊、辣椒油、食醋、調料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆芽等調料或