馬鈴薯在適合的溫度和時間內非常容易出芽。大家都知道——基本上全部的藥理學教材內容都是那麼寫的。發芽土豆能夠造成食物中毒，由於發芽土豆帶有有害成份龍葵素，龍葵素能夠造成食物中毒，出現惡心想吐、嘔吐、腹瀉、腹痛等消化道病症。吃發芽土豆食物中毒症狀是什麼？
吃完發芽的土豆一般在進餐後十分鍾至數鍾頭出現病症，胃裏灼痛，舌、咽麻，惡心想吐、嘔吐、腹痛、腹瀉。比較嚴重中毒者人體體溫上升，頭痛、昏迷、流汗、心悸。少年兒童常造成排風、昏迷。
亞急性發芽土豆中毒了一般在吃完數十分鍾至數鍾頭病發，先有咽喉及口腔內部刺癢感或燒灼感，繼有惡心想吐，嘔吐，腹痛，腹瀉等病症，輕則1～2天治愈；重則因強烈嘔吐然而有缺水及低鈣血症，血壓降低；比較嚴重中毒了病人有昏迷及抽動，最終因吸氣神經中樞麻木而造成身亡。
中毒了原因：當馬鈴薯儲藏不善，至土豆發芽或一部分變色時，在其中的龍葵堿很多提升，烹飪時又無法除去或毀壞掉龍葵堿，吃完產生中毒了，特別是在是春季末初夏時節多發性。
事實上，未出芽的一切正常馬鈴薯也帶有微量分析的龍葵素(自然徹底是沒害的)，出芽後其含水量暴增(數十倍)。土豆皮被曬綠以後，龍葵素含水量也有所增加。但發芽土豆或變色馬鈴薯是不是造成龍葵素中毒了卻受多種多樣要素的影響。
一切正常情況下，馬鈴薯中龍葵堿的含水量很低，但一旦剛開始出芽、變色，龍葵堿就會很多轉化成，吃發芽的土豆，非常容易食物中毒。假如出芽剛開始，那麼龍葵堿還關鍵遍布在土豆芽菜周邊的表層，此刻挖去芽而且削去周邊很厚一層，剩餘的一部分還是能夠吃的。可龍葵堿是種較平穩的物質，一般蒸製燉炒都沒辦法毀壞它，最安全性的作法還是——丟掉發芽的土豆吧。
