現在很多的新鮮蔬菜已經逐漸成為我們餐桌上的主角。然而我們卻隻擔心蔬菜上麵是否有農藥化學的殘留，卻忽視了食物本身的天然毒素。其實有不少的蔬菜都會含有天然的有毒物質，有些蔬菜的特殊部位也是最容易殘留農藥的，每年由此引發的食物中毒事件頻頻發生。大家生活中常見的土豆就是其中之一，它天然含有一類有毒物質，叫做茄堿，通常以糖苷形式存在。
土豆，皮含茄堿，土豆裏含有茄堿(又稱龍葵素)，是一種弱堿性糖甙。這種有毒物質幾乎全部集中在土豆皮裏，尤其是日曬發綠或長芽的土豆皮中。茄堿會刺激胃腸黏膜，對大腦的呼吸中樞和運動中樞有麻痹作用，還有溶血作用。茄堿在體內累積到一定量後就可能引起慢性中毒。由於症狀不明顯，往往被忽視。
然而對於土豆來說，這種生物堿是它自我保護的厲害“武器”，具有抗病、抗蟲、抗黴菌作用，並且能夠起到防止其他動物啃食馬鈴薯幼芽的作用。茄堿的毒性損害細胞的生物膜。和有機磷農藥十分類似，會讓人感覺到口舌發麻、惡心、腹瀉、神誌不清等，嚴重時可以致死。如果過量攝入，主要表現為咽部、口腔黏膜有刺癢燒灼感，出現惡心、嘔吐、腹痛等胃腸炎症狀。
生活中常常有人在吃土豆的時候，懶得削皮，或者沒有注意到土豆皮已經變綠或者發芽，這樣即便煮熟，土豆皮中仍會存留著茄堿。因此，當大家發現變綠或者發芽的土豆千萬不要再吃了。由於茄堿易溶於水，遇醋酸易分解，高溫煮透亦可破壞其毒性，因此切完土豆最好在水中多泡一會，烹調時烹入一些食醋，都可以避免中毒。所以，大家也不必因為龍葵素的存在而對土豆敬而遠之。隻要儲藏烹調的方法正確，就不用害怕毒素的存在了。
