在中國很多種類的茶中，綠茶占據著非常重要的地位，經常喝綠茶有很多好處，比如具有抗癌防癌的功效，尤其現在很多人有減肥的需要，經常喝綠茶是可以幫助減肥的，尤其那些經常吸煙的人，平時多喝綠茶，可以減輕尼古丁對身體的傷害，如果不知道如何炒製綠茶的話，下麵來學習方法。
綠茶怎麼炒製？
1．殺青
（1）殺青目的要求：殺青是綠茶鮮葉製的第一道關鍵工序。通過殺青來破壞鮮葉中酶的活化，防止芽葉變紅，形成綠茶“綠葉綠湯”的品質特征，並隨著葉內水分的散失，增進茶香，使葉質變軟，為揉撚創造條件。
（2）殺青技術：目前各地使用的殺青機，基本上分鍋式殺青機、滾筒式連續殺青機、槽式連續殺青機三種。安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機。以微85型雙灶雙鍋式殺青機為例，殺青溫度應掌握“高溫殺青，先高後低”的原則，切忌忽高忽低。—般鍋溫掌握在220℃～280℃範圍內，視鮮葉老嫩與表麵水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。殺青時間要求高溫快速，一般晴天嫩葉7～8分鍾，老葉5～6分鍾，雨、露水葉10分鍾左右。殺青方法應掌握“透悶結合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鍾，後透炒到適度；老葉先悶殺3分鍾左右，再透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，後悶殺，再透炒到適度。總之，“嫩葉老殺”、“老葉嫩殺”，殺青到鮮葉變為暗綠失去光澤，葉質柔軟，用手緊捏成團鬆手不易散開，略有粘性，並顯露清香為適宜程度，此時應立即起鍋。
（3）殺青機械：殺青機械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式較多見。①鍋式殺青機。84型鍋殺青機，以茶鍋的直徑84厘米而命名的，其結構為茶鍋、炒葉手、炒手軸、傳動部分、茶灶等。鍋式殺青機的優點是結構簡單，操作簡便，出葉快，殺青效果良好，而且價格較低；但不能連續作業，易焦邊葉，出葉不幹淨，在出葉時需要人員操作。②滾筒式殺青機。采用一隻金屬筒體，在半封閉的情況下，直接加熱金屬筒，鮮葉在筒內轉動，隨導葉板均勻翻動推向前進，具有結構比較簡單，安裝方便，殺青均勻，殺青品質符合工藝要求，操作可連續作業，功效高，省燃料，使用壽命長等特點，適用於較大型的初製廠。
2．揉撚
（1）揉撚目的要求：揉撚是形成綠茶外形的主要工序，在於揉成緊結圓直的外形，並使葉細胞破碎，擠出茶汁附著葉表麵，以增進茶湯的濃度。
（2）揉撚的技術：目前使用的揉撚機種類較多，有鐵木結構的雙桶、四桶揉撚機、休寧245型、祁門550型、杭州55型、65型揉撚機等。用於綠茶初製的揉撚機，其轉速控製在每分鍾45～60轉之間。揉撚的投葉量根據不同型號的揉撚機有所差異，木質四桶35～50千克，休寧245型15～17.5千克，祁門550型27.5～35千克。揉撚時間，嫩葉應掌握“輕壓短揉”的原則，一般為20～25分鍾；老葉掌握“重壓長揉”的原則，一般為45～50分鍾。加壓的規律為“輕－重－輕”。具體的時間和壓力為，嫩葉10＇－輕壓－5＇～10＇－鬆壓5＇－下葉；中等嫩度葉5＇－輕壓—5＇－重壓10＇～15＇－輕壓3＇～5＇鬆壓5＇－下葉，老葉5＇－輕壓10＇－重壓15＇－輕壓5＇－鬆壓5＇－下葉。揉撚的程度到嫩葉80％以上成條，老葉60％以上成條，能擠出茶汁為適宜。揉撚後需解塊分篩，即解散揉撚葉團塊，便於幹燥成形，分出粗、細茶，將粗茶重複揉緊成條。
（3）揉撚機械①揉撚機。由揉盤、揉桶、棱骨、機架及傳動部分等組成。主要機械及工藝性能見表。茶葉揉撚機的主要機械及工藝性能6CR-35型6CR-40型皖-45型皖-55型6CR-65型C-90型傳動形式單機集體、單機集體、單機集體、單機單機傳動單機傳動回轉形式單桶式單桶式單桶式單桶式單桶式雙動式揉桶規格（外徑X高）（毫米）350X255400X250450X300550X400650X520909X740揉桶回轉工作轉速（轉/分）5550-6050-5548-5245-4855-60加壓形式杆杠滑塊杆杠滑塊杆杠滑塊絲杠浮動絲杠浮動鏈輪絲杆升降揉桶裝葉量（千克）（殺青葉或萎凋葉）7.5-108-1015-2028-3260280-320配用功率（千瓦）0.751.11.12.25.57.5綠茶揉撚時較紅茶壓力輕，時間短，揉撚數量要適當，一般采用小型的揉撚機為好，多用40型、45型；而紅茶則用大型的揉撚機為好，多用55型以上的揉撚機。
3．幹燥
（1）幹燥目的要求：這是綠茶初製的最後一道工序，為蒸發葉內過多水分，防止黴變；徹底破壞葉內殘餘酶的活性；發展茶香，增進滋味以及進一步做成緊結細長、略彎成眉的條形。
（2）幹燥的技術：炒青綠茶幹燥工序分滾濕坯（又稱二青）－炒毛坯（又稱毛鉿或三青）－炒足幹（又稱足烘）。目前各地技術流程還不統一，有滾－炒－滾、烘－炒－炒、全滾、全炒等，各有優缺點。現就滾－炒－滾技術介紹於下：先用滾筒滾炒濕坯，後揉撚葉10～15千克，溫度掌握在150℃左右，滾炒30分鍾左右，達五成幹無粘手感覺時下葉，攤晾後再鍋炒毛坯。每鍋投葉量5～7.5千克，鍋溫“先高後低”從120℃逐漸降到90℃，炒30分鍾。最後炒足幹，投葉量5～7.5千克，鍋溫開始控製在90℃左右，隨著葉內水分的減少，逐漸降到60℃左右，炒40～60分鍾，手撚茶條能成粉末就起鍋，即毛茶。稍攤晾後裝袋。
