麵包發酵過度的樣子

麵包是我們日常生活中很常見的東西，很多人平時都喜歡吃麵包，麵包的吃法在平時也是非常多的，大多數人將麵包當做是早餐來食用，不過一般人吃麵包通常都是在外麵買著吃，其實也有些人喜歡自己製作麵包，不過在製作麵包的時候一般是需要先將麵團發酵的，麵包發酵過度的樣子是怎樣的?

麵包發酵過度的樣子

麵包發酵過度之後會出現麵團塌陷的現象，而且麵團聞起來有很濃的酒味。

影響麵團發酵有哪些因素?

一般來說，影響麵包發酵速度的因素有5個：酵母菌的質量和用量、室內溫度、水溫、鹽和糖的量以及麵團含水量。

1.酵母菌的質量和用量：酵母菌質量對發酵有很大影響，保管不當或貯藏時間過長的酵母菌，發酵力降低，發酵速度減慢。酵母菌用量多，發酵速度快;酵母菌用量少，發酵速度慢。

2.室內溫度：室內溫度高，發酵速度快;室內溫度低，發酵速度慢。

3.水溫：在常溫下采用40℃左右的溫水和麵，和好的麵團溫度為27℃左右，最適宜酵母菌繁殖。水溫過高，酵母菌易被燙死;水溫過低，酵母菌繁殖較慢。夏天，室溫較高，為避免發酵速度過快，應采用冷水和麵;冬天，最好用溫水。

4.鹽和糖的加入量：糖為酵母菌繁殖提供營養，少量的鹽和糖對酵母菌生長發育都是有利的，過量則使酵母菌繁殖受到抑製。一般來說，500克麵粉添加2～3克食鹽，對發酵有利。糖占麵團總量5%左右，有利於酵母菌生長，使酵母菌繁殖速度加快;麵團含糖量過高，則對發酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當增加酵母菌用量。

5.麵團的含水量：含水量高的麵團，發酵速度快;含水量低的麵團，發酵速度就慢。

如何判斷麵團發酵完成?

根據發酵時間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍，同時看麵團的狀態，麵團表麵是否滾圓，且光滑細膩。再用手指檢測麵團：食指沾些幹麵粉或者水，然後戳進麵團中心，抽出手指。如果凹孔穩定，不收縮不塌陷，表明發酵完成。如果凹孔很快收縮，說明還沒有發酵好，需要繼續發酵。如果抽出凹孔後，凹孔的周圍也很快塌陷，說明發酵過度。發酵不足的麵團叫生麵團，發酵過度的麵團叫老麵團。老麵團雖然也可以直接使用，但是做出的麵包口感粗糙，外形難看。