許多朋友在自己製作發麵的時候，不知道應該是用堿還是小蘇打，其實這兩者都是可以的，但是如果是用酵母粉發酵的，可以不放堿或者小蘇打。發麵在製作的時候其實是很講究技巧的，發麵的好壞是覺得做出來的成品口感是如何的，所以各位朋友多學習，再製作。
1 蒸饅頭用堿麵還是小蘇打
蒸饅頭堿麵小蘇打都可以用。 蒸饅頭的時候可以加堿麵，也可以加小蘇打。如果是用酵母粉發的麵，可以不放任何東西。但是如果是用老麵（上次發麵時留下的一小團麵，裏麵有發酵菌）發的麵，必須用堿麵或者小蘇打，要不然蒸出來的饅頭會太酸了。不過現在基本做蒸饅頭都是用的酵母粉，很少有用堿麵小蘇打的。
其實小蘇打跟堿麵都是屬於屬於化學食品添加原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以提到膨鬆作用，但不適用於發麵。堿麵本身不具備膨鬆作用，隻有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。它們都是隻有在中和饅頭酸味的時候才會使用。
2 堿麵和小蘇打的區別
堿麵通常說的是食用堿，指的是碳酸鈉，化學分式為NaCO3，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的堿味和份量重時會對人體有害。小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3 ，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質鬆軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑鬆軟的目的。
3 小蘇打蒸饅頭的做法
材料： 麵粉500g、白糖適量、水適量、食用白醋25g、小蘇打5g
做法： 1、500克麵粉，25克食用白醋，5克小蘇打粉。 2、將白醋、小蘇打粉、白糖打倒入麵粉，加適量水和麵。 3、和成軟硬適中的麵團，將麵團分割成大小均勻的小劑子。 4、揉搓成球形，將揉搓好的麵團排入蒸鍋裏，大火蒸上約20分鍾左右。
4 堿麵蒸饅頭的做法
材料： 堿麵5g、麵粉200g、水適量
做法： 1、先製作酵麵，用200克麵粉和堿麵混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的麵團，放常溫或者冷藏最少一天。冬天冷的時候，活好的麵粉漿最好放溫暖處，夏天需要放冷藏。 2、酵麵發酵好以後，倒入適量溫水靜止一會，然後倒掉發酵麵的酸水。再倒入適量的溫水，手感不燙就可以了，太燙發酵麵就被燙死了！堿麵不放，先倒入麵粉混合，揉成稍軟一點的麵團！不要太硬，太硬了做出來的饅頭不鬆軟。 3、發酵至原來2倍半大小就可以了。如果是白天發的麵，堿麵的用量適量減少。 4、麵團布滿均勻的蜂窩網狀氣孔也就可以了！在還不放心拿一點點麵團，比拇指小一點，放在煤氣灶中心，開小火，等它膨大起來關火，掰開看看，要是很細密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，堿麵不夠！要是有點發黃，就先不要製作，放置鬆弛一會，讓堿麵揮發一會，再看看合適不合適。 5、揉好的麵團，製作成饅頭胚，鬆弛一會，麵團鬆弛一會會更鬆軟。水燒開後放入鍋中蒸35分鍾就可以了。
