在生活中很多人都特別喜歡吃土豆，因為土豆裏麵含有的碳水化合物特別高，經常吃一些土豆能夠補充人體所需要的營養，而且土豆還特別便宜，土豆存放的時間也是比較長，特別是在冬天的時候，沒有新鮮的時令蔬菜就可以吃土豆，土豆的做法也很多種，很多家庭主婦都可以做出土豆的花樣做法，那麼發芽的土豆該怎麼處理呢？
我們大多數人都知道土豆碳水化合物含量高，其實我們食用的部分被稱之為“塊莖”。對於土豆而已他們需要儲存足夠的食物來過冬。以糖為形式的食物是通過光合作用創造出來儲存在塊莖中，也就是被我們食用的部分。
而我們關心的發芽土豆是否有毒，就是“糖苷生物堿”，其中最常見的一種叫做“龍葵堿”，也有翻譯成“茄堿”，對於土豆而言，它們具有抗蟲抗菌的功能。是土豆本身的一種自我保護機製吧。龍葵堿確實對人是有影響的，口服的中毒症狀一般為嘔吐、腹瀉和神經毒性，嚴重的甚至會導致死亡。英國就曾經發生過78個學生因為食用龍葵堿含量過高的土豆而中毒的事件。由此可見，雖然龍葵堿具有一定的毒性，但還遠沒有到砒霜那麼可怕的程度。
如果仔細觀察土豆，你會注意到“眼睛” - 你看到馬鈴薯的皮膚或果皮時看到的小點。這些實際上是幹的節點。在地上的正常莖上，會產生新的葉子和樹枝。如果把它們放在櫃子裏太久，這些就形成了在土豆上開始生長的芽。他們被你家的溫暖所引發，如果他們暴露在光照下，這將加速這個過程，而且還會使土豆塊莖表麵變成綠色。但是，光和溫暖也觸發了龍葵堿的生產，這種化學物質往往集中在馬鈴薯皮下葉綠素以及新發育的芽中。
發芽、變綠的土豆能吃
我們已經知道龍葵堿往往是集中於土豆表皮以及芽，而我們真正使用的部分其實是裏頭儲存碳水化合物的結構。所以我們隻要能處理好，是可以食用的。
對於還是剛剛發芽的土豆，你可以簡單地從堅實的馬鈴薯中取出芽以及將眼位置的土豆處理。
把變綠的土豆皮也處理了，此時大部分營養成分仍然保持完好，對於食用基本沒有影響。
隨著發芽過程的進行，隨著越來越多的澱粉轉化為糖並用於生長的豆芽，馬鈴薯開始萎縮。一個皺巴巴的，發芽的馬鈴薯將失去更多的營養，它不會很好吃。此時，你就可以放棄了。
