涼皮是一種在大多數地區都會存在的小吃,而每一個地區製作涼皮的方法以及選擇的調料都會存在差異,其中西安的涼皮就成為了遠近聞名的美食。因為涼皮的製作方法會比較簡單,因此也有越來越多的人會選擇在家中自己動手製作涼皮,可是為什麼自己動手製作出來的涼皮容易爛呢?
1、把麵粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過),一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多,一點一點的加,攪勻之後再加,這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪得次數越多,做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鍾即可。需要注意的是麵糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。
2、把攪好的麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上,稱為醒麵。 這一點非常重要,能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。
3、把醒好的麵糊取出使其恢複室溫,這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後準備潤滑的油碗:在一個小碗裏倒少許食用油(任何植物油均可),然後加入少許水即可。
5、待水開後,往一個模型裏刷少許油,舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,實驗一兩張就可以掌握了。
6、把模型裏的麵糊蕩勻,讓模型底部均勻的蓋上麵糊。
7、把裝好麵糊的模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8、重複步驟五、六,把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡,如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ,做法有兩種選擇。第一,把模型倒扣著放在涼水管下衝。