醃菜最初的意義不是醃菜，而是貯藏。人們從日常生活中得到啟發：沒有水分和擦了鹽的蔬菜，存放的時間可以長久一點。
醃菜種類很多，辣椒，茄子，蒜頭，蕎頭，蘿卜，豆角，豆豉，黃瓜，生薑……，幾乎地裏長的，都可以入壇，成為醃菜。
糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性醃菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑製微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在醃製過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性醃菜都具有獨特的風味。
