夏天的時候天氣是比較炎熱的，尤其是一些南方地區會達到酷暑的等級，在這種情況下人們的胃口就會變得不是那麼好的，吃不進去很多的東西，所以說鹵菜就會受到大家的喜歡，這是因為鹵菜的口感比較重的，吃起來會增加食欲，而且是涼的食物，會有緩解酷暑的效果，而如今有越來越多的人會自己看著菜譜在家裏麵製作鹵菜的調料。
製作
1.將雞骨架。豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗幹淨，重新加水，放老薑（拍破），大蔥（留根全長），燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成鹵湯待用。
糖色的炒法：用油炒製。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）
香料拍破或者改刀（千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裏麵，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。
⒉製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。
掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜紮的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
⒊糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵製的食品呈金黃色為宜。
⒋熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
⒌適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵製後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃鬱時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃鬱的香味。
