鹽水鵝是很多人都非常喜歡吃的一道淮揚菜，十分鮮嫩可口，有些人在吃了正宗的鹽水鵝以後，也會自己在家裏麵嚐試做，但是很多人在嚐試做了以後反映，做出來沒有一點香味，自己做的鹽水鵝沒有香味，極有可能是因為香料使用不足或者配比不對，下麵來給人們介紹一下鹽水鵝的所需香料，可以參考對照一下。
做法：
折疊宰殺：
選用當年的肥鵝，宰殺拔毛後，切去翅膀和腳爪，然後左右翅下開腔，取出全部內髒，把血汙衝洗幹淨，再放入冷水裏浸泡0.5~1小時，以除去體內殘血，浸泡後掛起瀝幹水分。
折疊醃製：
1、用鹽量為淨鵝重的1/16，食鹽內加少量茴香，炒幹並磨細。
2、先取3/4的鹽放入鵝體腔內，反複轉動鵝體使腹腔內全部布滿食鹽。
3、其次把餘鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，然後把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽後的鵝體逐隻疊入缸中，經過12~18小時的醃製後，用手指插入肛門撐開排出血水。
4、之後將鵝放入鹵缸，從右翅刀口處灌入預先配製好的老鹵，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在鹵中。
5、根據鵝體大小和不同季節，複鹵時間不一樣，一般複鹵時間可為16~24小時，即可醃透出缸。出缸時要摳鹵，放盡體內鹽水。
折疊煮製：
1、煮前先將鵝體掛起，用中指粗細10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門，並在鵝肚內放入少許薑、蔥、八角，然後用開水澆淋體表，再放在風口處瀝幹。
2、煮製時將清水燒沸，水中加三料 (蔥、薑、八角)，把鵝放入鍋內，放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內再次灌入開水，然後再壓上鍋蓋使鵝體浸入水麵以下。
3、停火燜煮約30分鍾左右，保持水溫在 85~90℃。30分鍾後加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，即可停止燒火，提鵝倒出鵝內腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。
4、停火燜煮20分鍾左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的鹵汁風味更佳。
