鹵菜，作為我們從下吃到大的一道菜，其可以說是會陪伴我們一輩子的一道美味佳肴了。可是，鹵菜並不隻是一道菜。因為鹵是鹵菜的精華所在，很多菜都可以放進鹵裏麵煮熟而成為鹵菜。蔬菜和肉類都可以。多以我們平日吃的蔬菜和肉類為主，如：蓮藕、土豆、豆幹、豬肉(肥瘦均可）、雞肉、鴨肉、牛肉等等。隻有你想不到的，沒有鹵不了的。
一、鹵汁的配製
配製鹵汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味
大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、幹癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省
燃料和時間。
二、原料鹵製前的處理
1.清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除幹淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。
2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內髒則不改刀。家禽及豆腐幹等不需再改刀。
3.焯水處理。凡是需要鹵製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵製。否則原料中的惡味、血汙會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中製出來的菜肴，表麵附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、薑塊、料酒等。
這是所有鹵菜都通用的鹵菜製作方法。所以，你可以根據自己的喜好，選擇不同的蔬菜或者肉類來進行鹵。隻要有上好的鹵汁，鹵出來的菜就是美味佳肴了。而且，很多時候，用過一次的鹵汁可以不用倒掉，密封好放入冰箱儲存好，下次拿出來再用，所謂越鹵越香就是這個道理了。
