什麼是蘇式紅燒肉，相信很多人都以已經不陌生了，蘇式紅燒肉就是我們平時所吃的紅燒肉，隻不過做法與我們平時所吃有些區別而已，說起紅燒肉，它的曆史估計有數百之久了吧，宋代著名的文學家蘇東坡就很喜歡吃紅燒肉，且東坡紅燒肉就是他一手研製而成。小編給大家介紹一下，希望大家都能夠有所了解。
一、如何挑肉
紅燒肉嘛，挑肉最關鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實就是去骨肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質差一點的，隻有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。前麵說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、裏脊還貴；而且除非你認識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據說一隻豬上，隻有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實是豬身上營養最好的肉，西方人也非常喜歡吃，以至於吃到後來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要征收百分之十的關稅，因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉，那隻是“醬油燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉。
二、切肉
肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鍾左右即可。
三、加水
紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒幹了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。
四、煮肉
大約五六分鍾後，水就開了，繼續煮上五六分鍾，隨著肉塊的翻滾，水麵上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話裏特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，隻知道應該念做“伐”。把這些雜質去掉，上海話裏也有個特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調羹把雜質陷去的意思。“辟琺”並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每陷一下，就把調羹浸到冷水裏洗一下。“琺”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除幹淨。
五、燒肉
用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水麵不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒幹，當然，湯水燒幹也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡幹，肥瘦分離，結果卻意外地發明了太倉肉鬆。肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裏，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，隻有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。
六、加料
醬油要選色深但不是太鹹的，廣東菜裏分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味鹹，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯。
放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太幹，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
美味可口的蘇式紅燒肉就做好了，除了醬油，糖，酒，醋之外，根本不會找到其它的輔料了，看這這些色澤鮮豔，油光剔透的紅燒肉有沒有巨人的很想吃啊，但是千萬不要多吃哦，吃多了會引起口幹舌燥，上火，便秘之類的問題，所以吃的時候一定要注意適量哦。
