油炸臭豆腐幹顧名思義在於一個“臭”字上，它的特色也在“臭"字上，所以在看待這類食物上往往分為極端的兩類人，一類是愛到不行，一類是從來不吃。油炸臭豆腐幹屬於傳統小吃中的一種，在路邊攤和大排檔經常看到，不是很貴，也很暢銷，那麼油炸臭豆腐幹的做法是怎樣呢?該怎麼油炸才能保證豆腐幹中的臭味不遺失掉？我們一起來學習一下！
油炸臭豆腐的製作方法，包括製備鹵水、豆腐的製作、豆腐鹵水浸泡和油炸四個步驟。製備鹵水所用配料及重量含量為：莧菜梗12－13％、竹筍12－13％、鮮豆汁4－6％、雪菜9－11％、薑2－3％、甘草2－3％、花椒0．2－0．3％、黃酒4－6％、食鹽4－6％和餘量的水；加工方法為：將莧菜梗、竹筍、鮮豆汁、薑、甘草、花椒和水混合燒煮，冷卻後加入黃酒和食鹽和雪菜，然後置於容器內，發酵四個月至一年，得到鹵水。豆腐是以黃豆為原料製成。豆腐鹵水浸泡是將豆腐在鹵水中浸泡3－4小時。油炸是將浸泡後的豆腐油炸；本發明的油炸臭豆腐色、香、味具備。 油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭，吃起來香這樣一種“遠臭近香”的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。
總體特征：外焦、內嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求：油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油炸就能發泡，中間空心。
豆腐坯處理（以一大板豆腐坯為例）
1、備料
食用色料（適量），放入一個空桶內，成為染色配料桶。
2、混合
燒開水一壺（約四公斤），水沸騰後倒入配料桶內，用木棒攪勻。
3、濾渣
冷卻到自然溫度用細篩過濾到另一個桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。
4、染色
濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鍾—2 小時（視溫度而定），然後把染色液倒掉，豆腐坯表麵顏色逐漸變為黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地碼起來放在空桶內，一層一層地擺放好。
鹵水製法
以用豆豉2.5公斤為標準計算，須加清水15公斤燒開，過濾後，在汁水內加堿1500克浸泡半個月左右，每天攪動一次，發酵後即成鹵水。
淋灑臭鹵
臭鹵是臭豆腐製作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子裏，一大板豆腐坯用量50—100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐壞表麵上，臭鹵會慢慢地滲透到下麵每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵後，待3-6個小時即可下鍋油炸。
製作方法
1、可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油。
2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤氣灶、液化氣灶均可。
3、下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10多塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鍾後，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈現黃黑色或褐黑色而焦硬，內裏嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯。
4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後即可。
湯料的配製
鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉、然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可
當然任何事物任何食品我們都應該用辯證的方法，一分為二去看待它，油炸臭豆腐幹是一道很美味的小吃，但有很多企業不顧消費者的身心健康，偷工減料並未製作真正的豆腐幹，所以我們經常吃到的油炸豆腐幹是假冒偽劣食品，另外很多油炸類的食物有致癌的可能性，我們盡量少吃是最好！
