梅幹菜曆史悠久,在紹興是很著名的土特產.在紹興家家戶戶都會醃製一些梅幹菜儲備下來,在冬天用來作備用蔬菜.紹興的人民將常會把自己醃製好的梅幹菜送給鄰居或者親戚朋友.梅幹菜口感香醇,味道鮮美,儲存時間很長,且醃製好後色澤鮮亮.在古代是還是貢品.
梅幹菜營養價值價高,吸引了許多消費者前去購買,很多消費者就好這一口.很多人小時候在家看見過爺爺奶奶醃製過梅幹菜,但具體怎麼做想不起來,現在很回味那道菜,怎樣做自製梅幹菜呢?下文將為您詳細介紹!
第一:將鮮菜進行整株修整,削去根部,除去老葉和枯葉,在日光下曬1天,中間翻動1次.然後將凋萎的菜進行堆黃.冬菜一般堆高65厘米~100厘米,堆7天左右,每天早晨翻動1次,天氣暖和,晚上也要翻動1次.氣溫過低,可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上,使之發黃.
堆黃程度為60%~70%.春菜堆高35厘米~50厘米,每天早晚各翻動1次,堆3天,堆黃程度為55%~60%.堆黃後,再將菜株整理1次,揀除壞葉,清水洗淨,曬幹水氣.如雨天洗後不能曬,即行切段和醃製.
切時先將菜頭切下,注意勿將葉芽切掉.菜梗切成長約2.5厘米、菜葉切成長約20厘米的小段.切好的菜,如果變黃程度不夠,可將其堆放在竹席上,加覆蓋物悶1夜,第2天早上揭蓋攤幹,使其冷透.再進行鹽醃.
第二: 先在缸底鋪鹽,將菜與鹽拌均勻,分層放於缸內壓緊.食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例添加.醃缸裝滿後,將周圍的菜扒到中心,堆成饅頭形,再覆一層蓋麵鹽,用竹柵蓋好,壓上重物.
冬菜約經30天,春菜約經20天,可 醃製成熟.菜醃好後取出在日光下暴曬至菜梗曬幹為止.曬幹時間,冬菜四五天,每天要翻動3次;春菜二三天,每天翻動4次.
我們在做梅幹菜時要注意控製好鹽的鹹度,放多了鹽就失去了本來應有的口感.放少了也不行,所以在鹹度方麵尤其要注意下.醃製成功後要暴曬大概半天吧,曬好我們先要把它放到沒有陰暗處密封住,估計密封一個來月就差不多可以了.
