鹹菜同時也被稱為醃菜，醃菜的口感可以多種化選擇，經過各種配料醃製時間和火候可以使醃菜的味道更加正宗，醃鹹菜的製作方法也很簡單，用喜愛的蔬菜或者是蘿卜加上各種調味料密封數天即可食用。
製作做法
1、把芥菜心洗淨，一斤菜大約用20克鹽醃製10分鍾，接著用手把菜搓軟，這一步能菜身更為爽口。
2、把菜放入沸水中氽一下水。菜隻是稍微煮一下，不能完全煮熟，氽水時間不超過一分鍾。
3、把菜撈起放入容器內。
4、氽過菜的水不要倒掉，水放涼後加入2湯匙米醋。菜水放涼後倒入裝有芥菜心的容器內，水必須沒過菜頂。
5、加醋醃製的，24小時後可以食用。不加醋醃製的，需要浸泡半個月後方可食用。
鹹菜疙瘩
將新鮮的芥菜疙瘩修理幹淨，去毛須，去葉子，泥土，洗幹淨。
將洗好的芥菜裝進大缸裏，不要裝的太滿，離缸口20厘米為宜，方便攪動
加入飲用水，以沒過芥菜10厘米為宜，加鹽0.5千克。
用幹淨的木棍攪動使鹽溶化，然後放在室內陰涼處。
經常用木棍攪動最好每天一次，大約一個月以後缸內會有酸味產生，這時再加1千克的食用鹽。繼續每天攪動。
在攪動的時候經常嚐一下鹹菜的酸度，覺得可口了就可以再加鹽了。每次加鹽不宜過多，直到口味合適即可。
鹹菜大全
醃黃瓜小鹹菜
材料
黃瓜，生抽2cup，白糖1cup，白酒1/4cup，薑片3片，大蒜2大瓣，蔥片
做法
【準備黃瓜】：
1、小黃瓜兩包，約1700克，洗淨;
2、切成手指長短，切開四半;
3、在黃瓜條上撒大約1/4cup鹽，殺水，半小時後，把水倒掉，用清水洗兩次;
4、放在下麵能漏水的容器裏，上麵壓重物，過夜。第二天的黃瓜明顯少了很多。
【準備料汁】：
1、生抽2cup，白糖1cup，白酒1/4cup，薑片3片，放入鍋中，小火加熱，燒至沸騰後關火;
2、大蒜2大瓣，切小薄片，加入料汁;
3、蔥片隨意;加入料汁。
【成品】：
1、將黃瓜加入料汁，用1/8cup玉米油炸花椒油(大約30-40粒)，潑到拌好的黃瓜上即可。立刻就可以吃，很好吃。有花椒的香味，完全感覺不到白酒，口感也不錯。但沒有市售的那麼脆。多泡一陣子可能會好點。
黃瓜小鹹菜
材料
原材料：黃瓜2條，辣椒屑1湯匙。
調料：花椒1湯匙，小茴香1茶匙，八角1朵，八角籽1茶匙，鹽適量，糖1/3茶匙。
做法
一、把黃瓜切成八瓣，去籽去囊;
二、放在大籬裏風幹或曬幹成如圖;
三、放入幹淨瓶子裏;
四，鍋裏放1/3鍋水，開大火，放花椒1湯匙，小茴香1茶匙，八角1朵，八角籽1茶匙，鹽放到水能完全溶解和飽和狀態，燒15分鍾冷卻;
五、冷卻後倒入裝了黃瓜的瓶子裏，水要放滿些;
六、浸泡約3-5天，可把水倒去取出黃瓜;
七、黃瓜切粒，開鍋大中火，鍋熱加油，放辣椒屑1湯匙，爆香;
八、倒入黃瓜，加糖1/3茶匙，試味，兜均勻即可享用。
配粥小鹹菜
材料
紅蘿卜，綠蘿卜，白菜
做法
第一天晚上，把白菜和蘿卜分別先用鹽鹵好
第二天早晨，把菜裏的水分控水，加以下材料攪拌：
薑蒜，適量的鹽，辣椒油。
