醬油的製作方法

作者:小王  時間:2014-07-02 12:57:52  來源: 大眾養生網

醬油是我國的一種發明。醬油應該是中國各大菜係中最為出名的調味品。醬油的製作方法是采用豆,麥和麩皮釀造出來的液體,醬油的色澤是紅褐色的,醬油的味道就是獨特的醬香味,醬油滋味鮮美,能促進食欲,醬油有著悠久的曆史,下文我們介紹醬油的製作方法。

醬油的製作方法

醬油的營養價值也是非常高的,所以我們在做菜的時候可以多下一些醬油作為調味,當然醬油的製作方法也是非常複雜的,我們可以看看醬油製作方法的教程,看看能不能自己在家做出醬油。

醬油俗稱豉油,主要由大豆、小麥、食鹽經過製油、發酵等程序釀製而成的。醬油的成分比較複雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。中國漢族勞動人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較鹹,用於提鮮;老抽較淡,用於提色。

醬油的原料處理 分為3步。

①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。

②混和:餅粕潤水後,與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

③蒸煮:用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料,使蛋白質適度變性,澱粉蒸熟糊化,並殺滅附著在原料上的微生物。

製曲分兩步。

①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%,充分拌勻。

②厚層通風製曲:接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風,後連續通風。製曲溫度在孢子發芽階段控製在30—32℃,菌絲生長階段控製在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,產酶最為旺盛,品溫以控製在30—32℃為宜。

發酵成曲加12—13°Be"熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃,再送入成熟的醬醅內浸泡,使醬油萬分溶於其中,然後從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出,通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡,分別依序淋出頭油、二油及三油,循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅,再配製(勾兌)、澄清及質量檢驗,得到符合質量標準的成品。

上文我們介紹了什麼是醬油,醬油在我國有著悠久的曆史,醬油是最為常用的調料品,醬油營養豐富,但是做法相對複雜一點,我們在家中可以根據上文的教程試試能不能做出美味的醬油來。

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