發酵的這個問題都是很多人在關注的，其實對於有些東西，發酵的這個事情好貨不需要都要看各自的種類，比如有的時候我們在做一些食物的過程中就必須要使用發酵的麵粉，因為隻有這樣才能保證達到一定的口感和作用，可是有的人家裏是沒有酵母的，麵粉沒有酵母的情況下應該如何去發酵呢？
發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做麵點的品種來定。
家裏做麵食常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵麵（又稱"老肥"、"麵頭"、"引子"等）和麵粉摻和起來調成麵團，在一定的溫度條件下，視麵團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵麵就成功了。
這裏有以下三點操作要領要掌握。 發酵的方法有好幾種，
1．要控製好發酵時的溫度
把老麵肥掰成若幹小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調麵團，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵。如果老麵肥較少，可先用溫水加麵肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵團待發酵。麵起發的最佳溫度是27～30C，隻要能保持這個條件，麵團在2～3小時內便可發酵成功。
2．要掌握好發酵程度
如麵團沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵團發過頭，製成的麵點表麵易開裂。因為發過頭的麵團必須吃重堿，麵點的顏色會發黃發暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵團，俗稱"正肥"，製做的麵點潔白鬆軟而有光澤。怎樣辨別麵團是否起發適度呢？麵團發酵l～2小時後，朝麵團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如麵團表麵裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則麵團發過了頭，此時可以摻和麵粉加水後，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做麵點了；如果麵團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明麵"發"得合適，當時即可對堿使用。
3．要對好堿水
對堿的目的是為了去除麵團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜。測試方法是：切一小塊酵麵團丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續加堿溶解；如丟下後立即上浮水麵，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵團緩緩上浮，既不浮出水麵，又不沉底，表明堿水濃度合適。
發酵正常的麵團，揉和均勻後即可製作麵點了。為了確保對堿的成功，可將對好堿的麵團切一小塊上籠先蒸一下，稱為"試堿"。蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將麵團蓋上濕布再放一段時間"跑跑"堿，再進行製作；如試堿，麵團顏色白亮、鬆軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來製作麵點。
