不同的菜肴 用不同的火候味更佳

作者:養生專家  時間:2013-02-06 00:00:00  來源: 大眾養生網

核心提示:大塊原料的菜肴,多用小火;凡是外麵掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火下鍋;主料多以脆、嫩為主,適合旺火烹調。


  我們在生活中不難發現,我們在做菜的時候火候是很重要的,一個火候的好壞,直接就影響了我們在做菜的味道和營養,但是其實不同的菜,我們要選擇不同的火候。

  1、適合小火烹調的菜肴

  如清燉牛肉。先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質。然後移中火,加入輔料,燒煮片刻,再移小火上。通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整齊現象,而且表麵熟爛,裏麵仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴,多用小火。

  2、適合中火烹調的菜肴

  凡是外麵掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好。炸製時如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦裏生。如果用小火,原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞,則是采取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。

  3、適合旺火烹調的菜肴

  主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水時,必須沸入沸出,這樣涮出來的才會脆嫩。這是因為高溫下,肉的纖維急劇收縮,水 分不易浸出,吃時就脆嫩。再如蔥爆羊肉,首先要把肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要燒熱,再下入肉炒至變色,立即下蔥和調料燜炒片刻,見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成,否則就會造成水多和嚼不動。

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