水晶蝦仁是瀘菜中的一到名菜，還被稱作過“上海的第一名菜”。水晶蝦仁不必在大飯店可以吃到，自己在家也可以輕鬆做出來，基本家家戶戶都會做，做法也是各有千秋。做這道菜的主要食材有蝦仁和雞蛋，就隻要有這主要的兩種食材就可以輕鬆做出。
做法一
所需食材
大河蝦仁500克，雞蛋1隻，紹酒10克，澱粉15克，精鹽50克，味精2克，白糖l 克，食用小蘇打0．5克，花生油1500克。
製作方法
1、將大河蝦仁用清水漂淨，加入精鹽、食用小蘇打，漂清處理至蝦仁成品瑩狀，再用清水漂去鹽味、小蘇打味，濾幹水份，加入精鹽、味精、白糖、蛋清、澱粉上漿待用。
2、鍋上中火，舀入花生油燒至5成熟時，投入漿好的河蝦仁，用手勺將蝦仁劃開至成熟出鍋，倒入漏勺瀝油裝盤即成。
特點：蝦仁晶瑩剔透，脆嫩爽滑，味極鮮美
做法二
所需食材
精選大河蝦500克，雞蛋清1個，味精5克，精鹽7.5克，澱粉15克和蘇打粉4克拌勻，生油600克（實耗40克），麻油1克。
製作方法
1、將河蝦剝去蝦殼，加入清水500克調勻，分二次將蝦仁洗淨，用清水漂清撈起，放入笊籬內瀝幹水分，攤放在通風處晾半小時，再用潔布吸幹水分，盛入碗內加蛋清、味精、精鹽、澱粉、蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰箱內2至4小時取出。
2、燒熱鍋放入生油，燒至六成熱時下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九成熟時倒入笊籬瀝去油。
3、將高湯、味精、鹽和澱粉調成芡湯，原鍋置於火上，放入蝦仁，傾入芡湯顛翻幾下，加入麻油推勻裝盤。
