很多家庭都會買土豆回來吃，為了方便，人們經常會一次性買很多土豆，所以經常遇到一種現象，就是土豆放時間長了就發芽了，尤其是在春天的時候，土豆非常容易發芽，很多人都聽過土豆發芽就不能吃的說法，那麼發芽了的土豆為什麼不能吃呢？
一、土豆發芽不能吃
土豆發芽、發青、黴變等說明土豆內已經含有大量的龍葵素，食用容易導致食物中毒。並且發芽的土豆內部營養成分已經發生變化，營養價值也降低了，建議丟棄。特別是孕婦和幼兒，體質較為特殊，千萬不要食用。
發芽土豆中的有毒成分是龍葵素。龍葵素是發芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素，質量好的土豆每100克中隻含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多，吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)就可能發病。龍葵素在人體內的潛伏期為數十分鍾至數小時，主要症狀為喉嚨瘙癢燒灼感、胃腸炎，重者還可能出現溶血性黃疸。因此，絕對不要吃發芽腐爛的土豆是人們的烹飪常識。
如果土豆才剛剛開始發芽，隻是表皮有青色，覺得丟棄可惜可以經過一些處理後食用。
二、吃發芽土豆會中毒的原因
日常生活中食物容易引起中毒的食材很多，比如生吃四季豆、黃花菜或者發芽的土豆等。土豆引起食物中毒主要是由於，發青或發芽的土豆中含有大量的龍葵素，這是一種土豆為保護幼芽而產生的一種生物毒素，少量食用該毒素對人體沒有毒害作用，且經過充分加熱以後大部分毒素會分解掉。但是發芽的土豆龍葵素大大超標，如果進食毒素在200mg以上就會出現中毒現象。
三、發芽土豆怎麼處理能吃
從營養學的角度來說，即使削去發芽的一角，也還是會有食物中毒的危險，但任何問題都必須綜合考慮量的問題，一般情況下不會吃得下足以導致食物中毒的土豆量，因此如果一個大土豆長了一個不大的芽，挖掉吃也不會有什麼問題。她進一步舉例認為，過去老百姓常常囤土豆，發現發了芽也舍不得扔，挖掉芽繼續吃土豆的情況也不少，從生活經驗就能夠知道，這種做法不會吃出什麼毛病。但如果土豆表麵黴變、發青情況較嚴重，或者一個土豆上長了好幾個芽就應當毫不猶豫地扔掉，這樣的土豆即使挖掉芽，即使沒有中毒危險，營養和口感也所剩無幾，沒有留下來吃的價值。
如果挖掉了土豆發出來的芽，依然擔心其會對健康造成負麵影響該怎麼辦？高級營養師張冬梅提出了她的建議：“發了芽的土豆最好是不要吃，但如果覺得扔了可惜的話，可以在挖了芽以後，將準備吃的土豆泡入水中，吃的時候去焯水會更加安全。另外，在烹飪的時候加入些許醋，可以加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對人體造成危害。”另外，在烹飪土豆的時候也應當注意多煮幾分鍾，盡量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。
去皮時挖掉發芽部分
土豆發芽不是很多，或者發青的部位不是很大，可以在去皮時深挖掉發芽、發青的部分。食用其他部分，減少食用部分龍葵素的含量。
烹飪前切薄片或絲泡水
發芽的土豆可以去芽、去皮、挖掉發芽部位後切薄片或絲，放入清水中浸泡1~2小時，再進行炒製成菜肴，最好在浸泡的水裏加一定量的醋，促進龍葵素的分解或稀釋，減少食用部分龍葵素的含量，還能使土豆吃水，變的嫩、變脆，口味更佳。
