鐵杆山藥在食譜中是一味養生的食物，可以燉湯也可以清炒，它還是一道中藥材，對祛除寒熱，鬆筋骨和促進消化有很好的功效。很多家庭在購買鐵杆山藥的時候會購買很多來存放，存放的時間長了，山藥就長出了芽，發了芽的山藥是不是含有了毒素，還能不能繼續食用呢?
土豆屬茄科，山藥屬薯蕷科，科別就不一樣。土豆發芽就會產生一種叫龍葵素的毒素，是種有毒的糖苷生物堿。像花生、毛豆發了芽，也是不能吃的。但山藥發芽很正常，它是長在沙土裏，本身就會有很多小芽頭。前段時間，空氣比較潮濕，芽頭會爆出來。把發芽的部分挖掉，芽眼處要挖得深一點，用清水泡過，吃是絕對沒有問題的。但山藥和紅薯如果發了黑，就不要再食用了。
有關專家建議，山藥發芽後雖然並沒有產生龍葵素一類的有毒物質，但是山藥本身的營養物質在山藥發芽的過程中已經開始發生轉化，其營養價值開始下降。而且對於腸胃承受能力較弱的人來說，吃了發芽的山藥還容易出現腹瀉的現象。
鐵棍山藥可放在常溫通風處保存，一般秋冬季可以存放3—4個月，夏季最好兩個月內吃完，不要用塑料袋來存放鐵棍山藥，那樣透氣性不好;也不要用報紙來保存鐵棍山藥，報紙上的鉛會滲入到山藥內部對健康不利;可以用餐巾紙包裹後放在通風陰涼幹燥處存放。
折斷後暫時沒吃完的鐵棍山藥，切口可以先泡泡米酒，然後以吹風機吹幹，包好，放在陰涼牆角處即可保存數月時間。特別提醒大家，新鮮鐵棍山藥由於水汽較大，表麵會稍微有些濕，如果你要保存這種山藥需要先在陽台晾幹後再收起來，但是千萬不能讓陽光直射或者烘烤。
