我們在平時的生活中，經常會吃到刀削麵，而對於刀削麵鹵，相信很多人都沒有吃過的吧，這種刀削麵鹵在山西大同是非常出名的，味道也是非常正宗的，由於很多人對於這樣一款刀削麵鹵的做法都不清楚，所以我們今天就為大家介紹一些刀削麵鹵的做法，相信各位朋友一定會愛上它的。
山西大同刀削麵鹵做法的做法
加工：肥瘦分開，肥肉絞粗粒，平時吃包子的程度或更細，瘦肉用4眼或6眼篦子，裏麵刃為兩刃(特殊製作，砂輪打掉對角兩個就可以了)。肉注意別用凍肉，注水肉，注膠肉，太小的豬肉，有農家豬那是最好了，不過應該已經絕跡了。.
香料包比例:
大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香葉6克，紅寇6克，白芷8克蔥沫200克(雞腿蔥別用山東大蔥，沒用)薑末150克蒜末100克(黃亮的老蒜，冷庫出來的空棉蒜達不到效果)東古醬油半瓶，鎮江香醋或山西陳醋200克 廚師雞粉200克(別用太差的，15塊以上的，太好也沒必要)海天老抽生抽各100毫升(沒仔細量，大炒勺各約兩勺，調色)色拉油2斤 鹽味精各約不太滿一炒勺，打底味。
工藝流程：炒鍋下油(提前煉好鍋，別到時候糊鍋)下調料包炸，油溫130度左右，最好底裏墊個小篦子之類，不然紗布愛糊，不停翻動淋油(如果希望將來臊子油略紅可在紗布裏包點紫草)約保持130度10-15分鍾下肥肉，(不要圖省事料包肥肉一起下，溫度不夠出不來香味)炸肥肉至表麵略黃，反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒麵，花椒麵大料麵。
這時油溫約120左右保持兩三分鍾下蔥薑蒜，炸製出香近幹約5分鍾下瘦肉，下瘦肉後略炒至收縮起溫，開始咕嘟，加入200克醋炒製十分鍾後調味，把前麵說的調料加入，約再炒十分鍾，感官是肉發亮了即ok剛做好的不能立馬用，把它連紗布包裝入不鏽鋼桶中悶上幾小時再用。用的時候連肉帶油兩到三炒勺入鍋中加湯(一半骨湯加一半水，其實不加湯光用水也交代了，隻不過視你那個地方的競爭而定吧)雞粉，鹽味精生抽老抽調好味開鍋5分鍾就好了加湯的量控製上18份麵左右。
擴展香型：現在競爭厲害有人會在裏麵加添加劑，我堅決反對。我的做法是學康師傅方便麵：將洋蔥丁胡蘿卜丁與肥肉一起炸，出香更濃，最後亮油時加入欣和甜麵醬，北京幹黃醬，芝麻醬一樣50克(切碎用油調勻)但要注意，好是好，肉臊子常溫保存愛壞了，大家注意喲不過建議冷卻後冷藏，很多時候雖然常溫不壞，但微生物緩慢作用會使鮮香味降低(說明：上麵辣椒特意寫線椒，是取香色不取辣的意思。
料包裏北方花椒是取其嗅覺香味，調料麵用大紅袍取其味覺香味，同時避免北方花椒的味覺苦味和易發黑影響油的顏色，工藝流程的溫度其實沒那麼嚴格，跟火力有關係，但溫度是火候的直接反映，比如如果肥肉沒有接近炸幹溫度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒麵，煮蔥薑蒜，那是注定不紅不香，但也不能炸的太幹，太幹就沒了，我們畢竟是要養家糊口的，不是搞科研。
其它調料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位細品吧)各位肯定會詫異我的做法這麼簡單，大同刀削麵臊子應該還有其它特殊香料吧? 有時間可以看一下《山西刀削麵鹵配方5.0黃金版》介紹的更加完整。 告訴你，你愛再加點什麼都可以，別壓住我給你的基礎味，你願意多花錢買點香料拉動內需沒人管你不過頭山安頭實在沒什麼意思，不如給愛吃素的人做個素麵鹵 ，三丁鹵，海帶鹵，提點檔次的牛肉鹵，做點涼菜，再燉點丸子鹵蛋，炸點豆腐，燒個魚，醬個柳雲豬手，燴個菜捎個米飯，相信這些簡單的活大家都會，一個有特色的店就誕生了。
以上主要是我們關於刀削麵鹵的做法的詳細介紹，我們都知道刀削麵鹵怎麼製作了吧，這種刀削麵鹵的做法也是比較複雜的，但是隻要各位朋友能夠花上時間和精力來做刀削麵鹵，相信你們也一定會做出美味又可口的刀削麵鹵的，所以各位朋友快點動手吧!
