鹵汁其實就是我們常說的老湯，老湯的意思是我們用時間比較久的鹵，用來煮禽類或者畜類的湯汁，鹵汁保存的時間越久越香，鹵汁越濃，煮出來的東西就更加能夠吸收鹵汁的味道，所以鹵汁有著很多食用的好處，而且鹵汁還具備了一定的功效和作用我們要善於利用才行。
我們生活中製作菜常用的調味品之一就是鹵汁，隻要我們掌握了正確的方法對，製作鹵汁其實是很容易的，將鹵汁應用到我們日常的做菜中，令很多菜肴更加的味道濃鬱，給我們的生活增添了濃厚的另外一種味道。
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。
1、紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵製出的成品色澤棕紅發亮，適宜於畜肉、畜禽內髒、鴨以及豆製品的鹵製;
2、白鹵中則隻加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的鹵製。
當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節的變化，菜品也需采用不同的鹵製方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵製品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用範圍比白鹵廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以采用。
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質(蔥薑等)，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行)，不要用塑料、鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外麵再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
上文我們介紹了什麼是鹵汁，鹵汁有兩個種類，有紅鹵和白鹵兩種，我們也了解了鹵汁的做法，我們知道鹵汁可以用於調料，也知道了鹵汁的功效和作用，隻要我們應用得當，善於利用鹵汁，那麼鹵汁將成為我們生活飲食的必需品。
