大家平時進食的牛百葉是不是隻有一種種類呢，答案是不盡然的，一般來說，所有東西的種類其實都是不同的。對於黑白牛百葉，其實就是一個是毛肚，一個是牛肚，一般來說，黑的的都是未加工的，而白的，卻是泡過的，最好不要吃。百葉的顏色其實不止黑白兩種顏色，還有一個黃色，這是由於喂牛的飼料不同而導致的結果。
黑白毛肚的由來
白牛百葉是經過緘發過的，黑的呢也有。白牛百葉是經過冷凍保存過很長時間的，黑的是新鮮的，還沒洗幹淨前還帶點牛的米田共！
毛肚也稱百葉肚，俗稱牛百葉，其實就是牛的瓣胃。本來是黑色的，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃。白的都是用雙氧水處理過的。
怎麼鑒別毛肚的好壞
看色澤
毛肚的外觀給人最直接的感官，吃飼料長大的毛肚發黑，吃糧食莊稼長大的毛肚發黃。毛肚不是植物，是指新鮮的牛百葉，表麵是黑色的；白色的牛百葉是漂過的，是冷凍食品。
去吃火鍋的時候要特別注意毛肚的顏色，如果毛肚非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買，因為特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡製三四天才變成白色的。甲醛有毒，雙氧水具有腐蝕性，長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚，將會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可致癌。
除了看顏色之外，如果懷疑毛肚不太正常，也可以用手捏一捏。用甲醛泡發的毛肚，會失去原有的特征，手一捏很容易碎，加熱後會迅速萎縮。
除了白色毛肚以外，黑、黃毛肚都可以吃，但是口感最好的還是黃色的毛肚。
怎麼鑒別毛肚種類
毛肚在市場上一般被分為綠色毛肚和鮮毛肚。綠色毛肚是采用生物酶做過嫩化處理的，即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，從而提高了毛肚的嫩度，增強了毛肚的持水性能，使毛肚更脆。而鮮毛肚則是新鮮的毛肚，口感不僅爽脆，而且也比較有彈性，但是因為不易保存，所以價格最高，當然口感也是最好的。
以上兩種毛肚的安全性都不用擔心，那麼如何鑒別鮮毛肚和綠色毛肚呢？首先，看顏色，一般鮮毛肚是黃色，綠色毛肚是黑褐色的；其次除了顏色上的區別外，手感上也有差別，用手抓彈性大、比較柔軟的是鮮毛肚，其它方式處理過的毛肚一般都有點發硬，摸起來也有堅挺的感覺。
除了市麵上常見的綠色毛肚和鮮毛肚以外，還有一種所謂的天價毛肚——水牛毛肚。水牛毛肚是品質最好的毛肚，葉片厚、有韌勁、表麵顆粒也比較粗，富有彈性，入口化渣。
真正的屠場水牛毛肚往往是供不應求的狀態，於是很多商家會把黃牛毛肚充作水牛毛肚，但是黃牛毛肚葉片較薄、表麵細嫩、口感脆、韌性較差，是可以看出來的。
