酸菜在做法上麵是各種各樣,每個地區的做法都是完全不一樣,不過最常規的就是使用食用鹽來醃製酸菜,這是現在最簡單的一種製作方法,不需要過於複雜的烹飪技巧,但一定要注意食用鹽和酸菜之間的比例,如果是太鹹也是會影響到酸菜整體上的口感,必須要按照正確的比例來製作。
每年的秋末,把大缸清洗出來。把大白菜去了外麵的葉子,放一放,讓白菜散發一些水分。再把收拾好的大白菜緊密地擺在缸裏。一邊擺白菜一邊放鹽,最後倒上水,再壓上一塊大青石頭.....過了二十多天,掀開那塊石頭。選擇性地從裏麵掏出一棵醃白菜,從外到裏把菜葉撕掉,剩下裏麵的“菜心兒”,嚐上一口,酸了。這說明大白菜已經酸透,徹底成了酸菜。
酸菜尖椒
材料:酸菜350g、綠尖椒100g、蔥花、八角、花椒、料酒
做法:尖椒切塊,熱鍋內加油50g燒熱,加入蔥花、八角、花椒爆炒,料酒少許,放入酸菜絲,旺火炒一會,添湯浸過菜料,開鍋後再中火(電磁爐1000W)燉15分鍾,放入尖椒炒2~3分鍾,加精鹽、味精、香油炒勻起鍋。
酸菜魚火鍋主料;活鯉魚或草魚1尾重 泡酸菜200克
輔料:金針菇
平菇 嫩冬瓜 黃秧白嫩葉 蔥白段 水發蜇絲 海白菜 鱔片 腰片 鵝(鴨)胗等適量
調料:鮮湯1公斤
泡紅辣椒100克
泡薑40克
野山椒30克。
做法;
1魚骨過油煎一下衝入開水,燉上一鍋魚湯備用。下入配料炒香,蔥,薑,蒜,花椒,豆豉,泡椒等必不可少。
2倒入提前燉好的魚湯,下入魚片。開鍋放入蒜苗即可。
3吃魚火鍋的同時,可以涮點配菜,麵條。
酸菜草魚魚火鍋口感鹹鮮香辣微麻略酸,質嫩味美,香味濃鬱。
酸菜燴蝦仁
材料:酸菜350g、青蝦200g、胡蘿卜豌豆各50g、薑、蒜、醬油、料酒適量
做法:青蝦去皮加幹澱粉調勻,胡蘿卜切片,薑末、蒜泥用精鹽、料酒調成汁水,熱鍋內放入豬油200g,四成熟時將蝦仁放入炸熟透起鍋,裝盤待用。熱鍋內放入油15g,將薑、蒜、胡蘿卜、豌豆、酸菜絲放入炒一會,加調好的汁水浸過菜料,湯開後中火(電磁爐1000W)燉15分鍾,再將炸熟透的蝦仁倒入鍋內,加入蔥花翻炒幾下出鍋即成。
燴酸菜絲
材料:熟酸菜350g、熟雞胸肉或熟豬裏肌肉150g、黃瓜25g、花椒油、辣椒油等
做法:熟雞肉或熟豬肉切絲,酸菜漂洗輕攥後燉熟,熟酸菜散碼入盤中,黃瓜切片碼在酸菜絲外邊裝飾用,加蔥絲、花椒油、辣椒油、香油、味精、精鹽、倒入熟雞肉絲或熟豬肉絲、拌勻即可。