一、芥末醬的製作方法
芥末醬是一種乳化型辛辣調味品。它是以芥子為原料加工而成的，具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。
1、配方：芥末30%，水45%，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%其它調味品7%.
2、製作：1原料選擇。選品質好的淺黃色大粒芥子。2水洗。最好幫派料用風選後，再用逆流水衝洗，去雜效果好，又可節約用水。3活化。芥子在活化池中利用37oC的水進行活化30小時。目的是為了使分布在芥子細胞體中的芥子酶激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質。4磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料，磨料溫度控製在100C左右，細度為60目較合適。5發製。芥末在370C的水溫條件下發製2小時左右。6調配。調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC必須在各種輔料與芥末漿混合好後，最後加入，才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。7均質。調配後的料漿在均質機中進行高壓均質，使各種配料在一起混合均勻。8裝料。均質後的成品及時裝入食用聚乙烯複合軟管中，封口包裝即成。
二、什麼是綠芥末
綠芥末，亦稱青芥辣。它跟中國傳統的芥末是不同的，雖然兩者都有類似的衝和辣，但卻來自不同的植物。中國的芥末，是芥菜的成熟種子研磨成的一種辣味調料。它的曆史悠久，據說，從周代起就已開始在宮廷使用。而綠芥末，原產日本，是用植物山葵的根莖磨成的醬，色澤鮮綠，具有強烈的香辛味。綠芥末含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥味，並有殺菌消毒、促進消化、增進食欲的作用。
用於製作綠芥末的山葵，它的栽培很講究。它生長在山穀的溪水田裏，並且必須是朝北的山穀，不能有直射陽光。那裏的環境還不能有絲毫的汙染，否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長，一般要四年才可以收獲。為了不損傷山葵枝，摘取時必須用手去完成。然而即便如此，也無法阻擋人們製作綠芥末的熱情。
綠芥末有泥狀、粉狀和膏狀三種。泥狀的綠芥末來自於現磨山葵，是將新鮮山葵洗淨後，用細眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮做砂皮，磨擦成茸，口味最好。泥狀的綠芥末可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然後放在生魚片旁邊，除了起調味作用以外，還能起點綴、襯托的作用，增加美感。粉狀的綠芥末要先用水調和以後才能使用，粉和水的比例為1：2。調和均勻以後，還應當靜置2至3分鍾，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好後應當盡快使用，否則辣衝味會揮發。而膏狀的綠芥末是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可。我們通常在商店裏可以買到的都是這種膏狀綠芥末。
綠芥末在使用時，總是與醬油為伴的。它提供刺激味，解除生料的腥味;醬油則提供鹹味、鮮味，調和整體的美味。
