在眾多陝西小吃之中，最受歡迎的就是涼皮涼麵，這是一種不管男女老少都喜歡的美食，尤其是夏季的時候，銷售量極多。不同的地方因為製作涼皮涼麵的方法和配料不同，所以製作出來的涼皮涼麵口感也是不同的。而陝西涼皮涼麵在製作的時候需要很多的配方，比如說麵皮、調料水、辣椒油、綠豆芽等等，而且辣椒油在製作的時候很關鍵，它是決定涼皮涼麵口感的一個關鍵性因素。
涼皮涼麵的方法/步驟
準備工作：鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g
1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰;沸騰後放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鍾，然後關火!
2、關火一分鍾後放入提前稱好的40g味精
3、然後用濾網把大料粉過濾出來即可;
涼皮涼麵調料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上麵，料的配方會了基本就出師了;
辣椒油 1、準備工作：1斤色拉油，60g辣椒麵(細粉為好) 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
2、步驟
A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鍾後用芝麻試油的溫度;不斷往鍋裏放少量芝麻，並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈
如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續加熱油溫;直到單個芝麻快速大轉圈為止;然後關火!
B、關火後，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然後冷卻1分鍾用辣椒麵一點點試油溫，直到辣椒麵放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麵放入油裏;如果辣椒麵放入鍋裏顏色直接變白說明油溫過高!
要想自己的涼皮涼麵好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮涼麵的口味!以前一個做涼皮涼麵的朋友，他每天生意不見起色，就到我這裏學習了一個辣椒油，結果他的生意發生了本質性的變化，這說明辣椒油在涼皮涼麵裏麵起到了不可恭維的作用!
注意事項
陝西涼皮涼麵的醋最好選擇陝西老陳醋。
用陳醋的時候一定要加適量的白糖來酵解陳醋的酸度，不能太酸。
