雞肫也就是雞胗，是雞的主要內髒之一，經過處理之後的雞肫，具有著十分具有特色的口感，正因此，雞肫受到了很多人的喜愛和歡迎。當然了，雞肫的做法也是多種多樣的，比如說桃李鮮肫丁、爆炒雞胗肝、蝦仁炒雞胗都是。那麼，這幾道菜的具體烹飪方法和步驟是什麼呢？
一、桃李鮮肫丁
製作原料：
用料：肫丁125克，甜桃3個，南華李3個。
調料：蔥3段，薑花5片，蒜茸3茶匙，濕澱粉，紹酒各3茶匙，麻油、白糖各2茶匙，胡椒粉1茶匙，植物油300克。
製作過程：
將甜桃、南華李去核後，切為丁；再將肫丁用滾水飛過。 炒鍋放植物油燒四成熱，將肫丁放入拉油至熟，倒在笊籬裏瀝油。
利用鍋中餘油，將蔥段、薑花、蒜茸、肫丁、甜桃丁、肫丁、南華李丁放在鍋中，放入紹酒，放入用濕澱粉、胡椒粉、芝麻香、白糖油調勻成芡汁，加熟油和勻‘
二、爆炒雞胗肝
1.將雞胗切成兩半，先去裏外皮，洗淨，切成薄片。
2.將雞肝洗淨，將玉蘭片、青菜洗淨，蔥、蒜、木耳切成小片，用開水燙一下，放入涼水拔透。
3.將雞肝片放入碗內，加上濕澱粉抓勻，炒鍋內加水燒開，放入雞肝燙一下，撈出。
4.炒鍋內植物油燒至五成熱，把雞胗放入鍋內劃開，撈出，再將油燒到八成熱，把雞胗片過一下油倒出，控淨油。
5.在碗內加上醬油、糖、味精、料酒、高湯、濕澱粉調成汁。
6.炒鍋內加入熟豬油燒六成熱時，放入蔥、蒜烹出香味，加上玉蘭片、青菜、木耳煸炒，倒入雞胗，肝片，顛動炒鍋，倒入調好的汁，顛翻炒鍋，使原料沾勻芡汁，淋上芝麻香油，盛入盤內即可。
三、蝦仁炒雞胗
1.將蝦仁洗淨，用潔布沾幹水分，放在碗內，加入蛋清、鹽、菱粉，拌和上漿，雞胗剔去皮，用刀切成薄片，冬菇、冬筍均切薄片。
2.炒鍋燒熱後用滑一滑，放入豬油500克，待油燒至五成熱時，把蝦仁下油鍋炸熟後，倒入漏勺內，濾去油分；鍋中留餘油50克，投入蔥段開鍋，放入胗片，小菜心、冬菇、冬筍同炒片刻，加入料酒、醬油、湯、鹽、味精、糖隨後放入蝦仁推勻，即用水菱粉勾芡，顛翻幾下，淋入香油，起鍋裝盤即成。
