製作麵食的過程中，發麵是一個非常重要的步驟，麵食好不好吃，發麵有著很大的決定性。當然了，隻要會製作麵食的話，發麵的方法自然是已經掌握了，但是沒有一定的技巧，發出來的麵製作成的麵食還是比較硬的。有人發麵的時候非常喜歡酵母，那麼，酵母怎麼發麵又鬆又軟?
用酵母發麵不用加堿，能避免麵粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。
純酵母菌加人麵團內，在25℃～30℃溫度下，便利用麵團中的糖類和其它一些物質生長繁殖，並且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一係列生化反應後，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使麵團膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏鬆暄軟，又具有酒香味。
由於放人麵團的酵母純度較高，不像“麵肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產酸過程，麵團發起後不會變酸，因而不用加堿中和。但如果發麵時間過長，沾染了雜菌，最後仍可使麵團變酸。
實踐證明，用醇母發麵時，至少4小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。因為，乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發酵時溫度不超過30℃時，麵團變酸就會受到限製，變酸時間也會推遲。
使酵母迅速恢複活力，並加快其生長繁殖，有利於大量二氧化碳生成，使麵團膨脹多孔，富有彈性。發麵時必須注意下麵幾點：
用酵母發麵宜添加少量食糖。因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發麵時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑製酵母菌生長繁殖，不利於麵團漲發。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要適宜。酵母使用量為麵粉重量的1.5%～2%時，其發酵力最佳。使用活性幹酵母發麵更方便、高效。
含有較多油脂的麵團不能用酵母發製。在酵母麵團中如果油脂過多，油脂在澱粉顆粒周圍形成油膜，使澱粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限製，影響麵團發酵速度。
