炸東西的時候就會使用到專門的澱粉，有很多的東西都是可以通過油炸的烹飪方式來進行食用，這種烹飪方法是可以讓食物的味道變得更加獨特，最常見的就是肉片、雞蛋和餡餅等，這些食物在經過油炸後就會變得更加好吃，但油炸也掌握好適當的火候和時間，千萬不要油炸太長的時間。
淺層煎炸
適合於表麵積大的食品如肉片、雞蛋、餡餅等製作。
深層油炸
（1）純油油炸和水油混合油炸
純油油炸（傳統油炸）的缺點：
油炸過程中全部油處於高溫狀態，油很快變質，粘度升高，重複使用幾次即變成黑褐色，不能食用。
積存在鍋底的食物殘渣，隨著油使用時間的延長而增多，不但使油變得汙濁，氧化還會生成亞硝基吡啶、烷的致癌物質。
高溫下長時間反複煎炸食品的油會生成多種形式的毒性不盡相同的油脂聚合物——環狀單聚體、二聚體及多聚體。會導致人體的神經麻痹、胃腫瘤、甚至死亡。
高溫下長時間使用的油，會產生熱氧化反應，生成不飽和脂肪酸的過氧化物，直接妨礙機體對油脂和蛋白質的吸收，降低食品的營養價值。
水油混合式食品油炸工藝是指同一敞口容器內加入油和水，相對密度小的油占據容器的上半部，相對密度大的水則占據容器的下半部分，在油層中部水平設置加熱器加熱。
純油油炸（傳統油炸）的優點：
具有限位控製、分區控溫、自動過濾、自我潔淨。
(2)常壓深層油炸和真空深層油炸
a、真空低溫油炸的基本原理：
利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內迅速脫水，實現在低溫條件下對食品的油炸。熱油脂作為食品脫水供熱的介質，還能起到改善食品風味的重要作用。
