在所有主食中，玉米的飲食營養價值和保健作用是最高的。嫩玉米味道鮮美、香氣獨特，易於咀嚼和消化，是老幼鹹宜的食品，有營養學家把玉米稱為“黃金穀物”。
玉米中除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素外，還含有核黃素、維生素等營養物質。這些物質對預防心髒病、癌症等疾病有很大的好處。
新鮮玉米中含有大量的天然維生素E，有促進細胞分裂、延緩老化、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能。同時，維生素E還有延緩人體衰老、防止腦功能衰退引起的癡呆、減輕動脈粥樣硬化等作用。
新鮮玉米中的維生素A，對防治老年常見的幹眼病、氣管炎、皮膚幹燥症及白內障等有一定的輔助治療作用。
新鮮玉米中的賴氨酸，是人體必需的氨基酸，隻能從食物中攝取，而其他食物中的含量極少，因此，新鮮玉米是賴氨酸的主要來源之一。鮮玉米的水分、活性物質、維生素等各種營養成分也比老熟玉米高很多。
鮮玉米中的膳食纖維為精米、精麵的6—8倍，而硒、鎂、類胡蘿卜素含量也很多，這些物質聯合起來具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性。常吃鮮玉米能使大便通暢，使毒素迅速排出體外，不但能夠防治便秘和痔瘡，還能預防直腸癌。
經常食用鮮玉米，能使機體內某些致癌物質失去毒性，還有助於吸附腸內致癌物，減少其與腸壁接觸，隨排泄物排出體外，對預防食道、胃及腸等消化係統癌症病變十分有益。
此外，新鮮玉米還可使牙齒得到鍛煉，並促進唾液分泌和齒齦堅固。
