炸裏脊是一種以裏脊肉為主要原材料製作而成的美味佳肴，而炸裏脊最重要的就是要將裏脊炸的外酥內嫩，這才是一個合格的炸裏脊。然而想要將炸裏脊做的外酥內嫩也不是簡單的一件事情，是要講究一些竅門的。複炸，也就是第二次入油鍋炸就是一種方法，那麼下麵就來詳細介紹一下炸裏脊如何外酥內嫩。
教大家一個炸裏脊外酥裏嫩的竅門：複炸
"複炸"，是烹飪界的行話，其實就是"炸兩遍"具體方法是，先把油加熱到五六成熱，放入裏脊，用小火把裏脊炸到略微帶點象牙黃的時候撈起來；然後開大火，等油溫九成熱的時候，再放入裏脊快速炸一下，顏色金黃時迅速撈起來，瀝幹油就好了。
第一遍用小火炸，是為了讓原料的內部熟透；
第二遍用大火炸，是為了讓它的外部酥脆。如果把裏脊一直用小火炸，就可能外麵不脆，吃起來軟乎乎的；可如果一直用大火，就非常容易炸糊或者炸幹。
和很多人想的不一樣，"炸兩遍"不會吸入更多的油，營養也不會損失更多。相反，小火炸後用大火快速炸一下，還能把剛才吸進去的油"逼"出來一些，讓裏脊中的油更少。而因為第二遍炸的時間非常短，也不會增加營養損失。最後，"炸兩遍"的方法適合大多數油炸食品，比如炸薯條、炸雞腿、炸帶魚等。但如果製作帶餡的油炸食品，如茄盒、春卷，用中火炸一次就可以了。
做法一:
1 裏脊肉洗淨切薄片，放碗中，加鹽、味精、料酒拌勻，醃製30分鍾以上以入味。
2 雞蛋清分離至碗中，用筷子或打蛋器沿著一個方向攪拌，直到可以立住筷子時再加入幹澱粉繼續攪拌成蛋糊。
3 鍋中放油燒到5成熱時，將醃製好的肉片裹上蛋糊後放入鍋中不斷翻動肉片，直到炸至金黃。
4 裝盤，撒上辣椒粉和胡椒粉。
做法二:
原料：
豬裏脊肉300g、雞蛋2個
調料：
蔥5克、薑3克、胡椒粉2克、鹽2克、十三香3克、料酒5克、生抽5克、香油3克、椒鹽5克、澱粉70克，加拿大芥花油 250克
1、裏脊肉洗淨，切成粗條，放入蔥薑和胡椒粉，鹽，十三香、料酒、香油、生抽醃漬入味，提前醃半小時
2、雞蛋隻要蛋清，蛋清加入色拉油，蛋清加色拉油，澱粉
3、調成糊狀
4、坐鍋點火，油燒製四成熱，將裏脊肉掛勻糊，
5、坐鍋點火，加油燒製四成熱，掛好糊的裏脊放入油鍋炸製微黃，油繼續加熱，待9成熱時將肉條再次倒入鍋中，炸至金黃後撈出，淋幹油分即可。經過複炸的裏脊就會外焦裏嫩一點不軟塌塌的 ，這步
6、外焦裏嫩的軟炸裏脊就做好了，可以蘸點椒鹽吃才香啊！
