我們吃的肉都是經過特別加工的，並不是所有的肉直接割下來就能吃，因為有很多的食物，隻有經過加工後才會變成了滑嫩可口，營養價值高和平時外麵賣的肉是不一樣的，這也是因為現在很多年輕人經常去買熟食的原因。
優點
排酸肉有冷鏈嗬護，加工前進行過噴淋消毒，肉體表麵細菌得到有效控製，冷卻溫度又讓肉汁流失減少到最低程度，營養成分得到最大程度的保護。同時，冷卻加工的過程從時間上來講，恰好是肉品達到成熟的過程。
其顯著的優點在於，排酸肉中的酶活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑製，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%~20%的體液，從而減少了有害物質的含量。肉表麵會形成一層幹油膜，既可減少水分蒸發，又能阻止微生物的侵入和在肉的表麵繁殖。經過"成熟"
的鮮肉，其肌肉和結締組織由僵硬變得鬆弛，肌肉組織的纖維結構產生變化，從而使肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美，易於切割，其切麵有特殊的芳香氣味，不僅易於咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。通過排酸過程，在酶的用下，肉中的芳香物質易於揮發，烹飪時能散發出濃鬱的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白質分解出氨基酸，氨基酸增加了肉的鮮味、營養。
鑒別方法
非排酸肉肉質成血紅色，表麵缺乏光澤;排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色;味道。非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味;口感。非排酸肉肉質柴、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口。
營養衛生價值
成熟的肉，肉質柔軟、味美、富有肉汁，容易熟調加工、消化吸收。未成熟的肉肌纖維與結締組織緊密結合，風味不佳。肉在成熟過程中形成的乳酸性媒質具有一定的殺菌和抑菌作用，根據乳酸的特性，甚至患有某些傳染病牲畜的肉，隻需經過成熟過程即可達到無害化。此外，肉成熟後表麵形成的幹膜，可阻止外界微生物的入侵，從而提高肉的耐貯藏性。
