俗話說，抓住男人的心就得先抓住他的胃，這句話真是一點也沒錯的。當男人拖著疲勞的身子回家，如果家裏的女主人能做出點像樣的飯菜，那麼必然可以令人更舒心。對於喜歡大口吃肉的男人來說，給他做一份肉香滿滿的臘汁肉夾饃，相信沒有哪個男人會拒絕。下麵，就來教巧婦們正宗臘汁肉夾饃的配方，不管是為了老公還是孩子，都可以嚐試。
肉夾饃，的叫法源自古漢語，是一種賓語前置，其意為“肉夾在饃中”。臘汁肉，在戰國時叫做“寒肉”，當時位於秦、晉、豫三角地帶的韓國已能製作。秦滅韓後，製作技藝傳至秦地長安(西安市)，由北魏官員賈思勰所著《齊民要術》
有記載“臘肉”製法。
(製作鹵汁臘肉)
選料與刀工
臘汁肉要選用豬肋排下麵五層以上的帶皮五花肉，這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵製好了以後，口感肥腆、軟、另外，五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊，若改刀太小的話，原料經長時間的鹵煮會吃進過量的鹹味，後麵夾模時再加進去一些鹵汁的話，那就難以食用了。
醃漬風幹
以5千克豬五花肉為例、先將其洗淨，放入瓷缸裏，倒入2千克純淨水，然後用幹鍋將加有香料(香葉、桂皮、大料)的粗鹽750克炒幹水分，加入礦硝2克後，撒在肉上麵醃製、春秋季醃3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天須翻缸1-2次，待醃至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風幹。
鹵熟
將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水餘燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、薑塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、幹辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、廣桂2克、白範5克、香葉3克、草果3克)，大火燒開後打去浮沫，再轉小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。
操作要點
五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。
醃製時要適當加一些純淨水，使鹽在水分子的作用卜很快吃到肉裏麵去。
鹵煮時須先將幹臘肉浸泡回軟，然後再鹵。
製作方法
選用高筋麵粉加水及少量的油和鹽，然後糅合起勁成軟麵團，餳置約30分鍾後揪劑(每千克麵粉出10個)，再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨後卷起來，立置案上按成餅狀，再用擀麵杖擀成圓形，製成生麵坯。將麵坯置爐口烙板上，烘烙定型並變色變硬後，再靠立在烙板下麵的爐口內壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉模的正宗製法、和麵的配方為：麵粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。
製作關鍵
製作白吉模的麵團中不能加麵肥(起子)，因為這樣烤出來的模才筋道、蓬鬆。
麵團裏邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使模起酥。
烤爐要用大缸製作，上有鐵板，鐵板下麵為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙製的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然後撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模裏邊，澆少許鹵汁，一款西安臘汁肉夾模做就成了。
