過橋米線是雲南的特色小吃很多人都喜歡吃過橋米線這除了是因為過橋米線的營養,過橋米線的美味也脫不了關係。過橋米線的做法是比較複雜的,高湯的製作也關係著過橋米線的口味。在熬製過橋米線的高湯時,湯料的選擇很重要,也要注意熬製時間。那麼過橋米線高湯湯料配方和做法是什麼?
1.配料
排骨300g、鮮雞1/2隻、鮮鴨1/2隻、雲南火腿100g、老薑1塊(50g)、鹽2茶匙(10g)米線配料(1海碗量):熟米線200g、鮮草魚80g、鮮豬裏脊80g、鵪鶉蛋1枚、韭菜30g、香蔥30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙(5g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)
2.做法
濃湯:排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨,斬成大塊,分別放入沸水,滾去血沫,撈出衝刷幹淨。以及拍散的薑塊、雲南火腿一同放入高壓鍋(或大砂鍋),插手約為固體材料4-5倍的水。先武火燒開,再轉為小火,煨製60分鍾以上。調入鹽,最後成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁外貌飄著一層明油。
米線:將鮮草魚肉以及鮮裏脊肉,分別切成極薄的肉片待用(為防外貌變幹,可以稱碼好,蒙上保鮮膜)。將沸騰的濃湯盛入保溫的海碗,依次平放入鮮魚肉片、鮮裏脊肉片、綠豆芽、榨菜以及韭菜,放入生鵪鶉蛋,放鹽以及白胡椒粉。放置2分鍾後,再放入沸水燙過的米線,撒上香蔥便可。
3.過橋米線由三部分組成:
一是湯,二是切成薄片的各類嫩肉,三是米線以及應時新鮮蔬菜。吃時將各種生、熟肉片依次放入油湯碗內,用筷子輕輕攪動製止粘連在一起,待鮮肉片已發白成熟便可撈出蘸佐料下酒食用。此時油湯碗內當即放入各種蔬菜、豆腐皮、米線。撒上蔥花、芫荽便可食用,亦可肉片燙熟後即將蔬菜、米線放入燙熟共同食用。