新鮮美味的大蝦是生活中常吃的美食之一，通常我們都會把它做成蝦仁，這樣吃起來既方便又很簡單，首先將蝦外麵的硬殼剝掉，非常耽誤時間，對於新鮮買回來的大蝦要不去外殼抽出蝦線，一個過程需要浪費一些時間，對於蝦仁怎麼炒鮮嫩，如何炒製才能夠將蝦仁的水分，能鎖住水分，本篇文章為大家介紹一道蝦仁怎麼炒嫩好吃。
首先，選料講究鮮活，以河蝦(青蝦)為佳。若海蝦則必須剔除其背的黑沙腸，否則食時有嚼沙感;洗滌時應先放細鹽或小蘇打用手輕搓抓透後，用清水漂洗至無粘手之感，即用潔淨布吸幹其水分。
第二，上好蛋清漿。以細鹽、雞蛋清、幹澱粉上漿，先放鹽拌溶，再放蛋清攪勻，使蝦仁表麵的肌球蛋白質與蛋清蛋白質融為一體產生粘性，最後才調入幹澱粉拌勻增加粘稠度，使漿液充分包裹著蝦仁。(上漿後最好在5度低溫下靜置半小時，但嚴禁冰凍。)上漿在於能使蝦仁受熱時，有一層保護層先行凝結，堵塞其細胞空隙，以防止蝦仁蛋白質成熟時收縮標水而流失鮮味，並彌補蝦仁表麵不平之處，從而擴大成品的體積，達到體形飽滿，色澤光潤，且保持蝦仁之鮮味和脆爽質感。
還有關鍵的一點就是烹製時以低溫嫩油之法，油溫控製在110度(即四成熟的油溫)，從視角看，油麵平靜，不冒青煙、無響聲，以此油溫將蝦仁以低溫泡嫩之法處理為宜，若過高或偏低均屬“敗筆”;若高油溫則使蝦仁粘連成塊而攪不散。
受高熱而幹燥起殼，失卻嫩滑感;油溫過低，蝦仁下鍋後猶如水煮，表麵裹勻的漿會難以凝結糊化而脫落，使蝦仁幹癟萎縮。處理好這三點，蝦仁就白亮似珠玉，滑嫩而鮮爽。
上文教大家學習了這一道蝦仁怎麼炒嫩好吃的方法，首先想要把蝦仁怎麼炒嫩，首先控製火候是最關鍵的，我們在炒製的時候，無論是油的溫度，還是火候的大小都是要控製好，這樣可以把蝦仁的水分鎖住，而且吃起來非常q彈滑嫩。
