北方人尤其是山東大饅頭都是非常出名的，不僅好吃而且易於消化，如果是胃部不好的人，要多吃大堿饅頭，大堿饅頭中的堿能很好的中和胃部的酸，對胃有好處，大堿饅頭不是每個人都會做好的，想要做好一定要注意配方和比例，不然做出來的饅頭不會暄軟不夠蓬鬆
製作暄鬆的堿饅頭關鍵是發酵。酵母菌可以使麵團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，隻能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄鬆的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裏麵的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，隻能在裏麵鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。如果在麵裏放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表麵開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
主料麵肥發麵（大堿發麵）適量溫水30-40度
1.洗淨雙手與和麵盆。用麵肥發麵(通常叫大堿發麵)，把麵肥（也叫老麵，麵引子）撕成小塊用溫水浸泡30分鍾，然後把麵倒進去合勻，醒8小時待麵發起等到了是原來的1倍，然後對堿直到麵團沒有酸味稍微有感覺有一點點堿味，再醒半小時既可。
2.取適量麵粉（如圖，一般用4小盒）放在幹淨的盆中。將浸泡好的麵肥和浸泡的水一同加入麵粉中，如水不夠，需酌情加入。液體與固體的比例為1:2。開始揉麵，我喜歡放到麵包機中，選擇揉麵發酵檔位。如果沒有麵包機，揉好後，蓋好，放在溫暖處發酵。發酵的溫度需要30-40度。基本不會燙手就可以。
3.如果麵團撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把麵取出放在麵板上加上適量的食用堿（將2克左右純堿用少量溫水溶化加入麵團中）邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就要製形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點堿再製形。
4.麵板上放幹麵粉，麵團用手揉，將堿水和麵團揉均勻後，需再次發酵一下。
5.、把麵揉成長條狀，左手把麵塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。注意用布蓋好，放置兩三分鍾。
6.冷水下鍋，蒸屜上放好蓋布（可用蒸屜紙或抹上一層豬油也可以，再沒有的話，就用保鮮膜），將麵團放入，注意留出足夠間隙。大火，開過冒蒸氣時開始計時，蒸25分鍾。。在蒸鍋內水裏麵放點醋，以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水把饅頭放進去再通電.
7.蒸製過程中盡量不要打開鍋蓋，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鍾或30分鍾。悶3-5分鍾左右，就可以開蓋了。
