開心果馬卡龍的做法

1.【前期準備】：75g+75g 蛋白保鮮膜包好，提前三周放入冰箱，靜止成液態。

2.先稱量200g糖粉

3.200g杏仁粉

4.將2種粉料混合

5.混合的粉料過篩。

6.取75g 冷藏過3個星期的蛋清，將蛋清加入過篩的粉料中。

7.加上少許綠色食用色素，攪拌均勻。

8.將200g糖粉+50ml水，加入鍋中

9.一邊加熱一邊攪拌。

10.糖水加熱到105度的時候

11.另外取75g蛋白，糖水加熱到105度的時候，開始低速打發蛋白。

12.糖水溫度升到115°時，換高速打發，直到加熱到118°。

13.將糖水一邊慢慢倒入打發的蛋白中，一邊換低速攪拌。

14.完全倒入後，換中速攪拌均勻，用手試容器壁，至溫度不燙手的程度。（約50°）並且提起打蛋器，蛋白呈“鳥喙”裝。

15.將打發好的蛋白，分3次小心地攪拌到步驟4裏做好的蛋白中去。（攪拌方法與做輕乳酪蛋糕相同，慢慢地用橡皮刮刀從底下往上翻，左手慢慢旋轉容器。）

16.準備好矽膠的馬卡龍磨具，完全幹燥無水。

17.1將做好的蛋白泥加入到擠花筒中，選擇約8 mm的圓開口。用擠花筒擠出一個個的馬卡龍雛形。注意不要超過磨具的凹槽。（可以不用擠滿，蛋白泥會慢慢攤開，自動調整到模具大小的形狀。）

18.沒有馬卡龍模具的擠法：擠的時候擠花筒垂直，擠好了以後擠花筒斜著拉開。保證蛋白泥圓潤。

19.全部擠好後，上下摔3次烤盤，把裏麵的氣泡摔出來。

20.靜置35分鍾（此間馬卡龍周圍不能有水汽，馬卡龍更不能沾水）

21.烤箱預熱190°，放入馬卡龍，160°烤13分鍾。（一次隻放一層，不要重疊幾層。如果是擠在烘焙紙上的馬卡龍，下麵墊2-3層金屬盤，保證受熱溫度，馬卡龍外酥內軟的訣竅。）

22.烤好的馬卡龍，靜止30分鍾左右，完全脫模。

23.【開心果餡料】: 40g糖粉+10ml水，加熱融化成糖漿。然後加入20g杏仁粉，80g開心果碎，攪拌成濃稠狀。

24.雞蛋黃2個，加入2袋香草糖粉，打勻。

25.濃稠的開心果泥，加入120g 液體奶油，小火煮至沸騰，濃稠。一點一點將步驟4中的開心果泥加入打好的蛋糖液體中，攪拌均勻。

26.將混合均勻的液體倒入鍋中，小火攪拌至濃稠泥狀（注意，不能沸騰。）再加入室溫融化的黃油，混合均勻，將做好的開心果餡料冷卻。

27.取一片脫模的馬卡龍，塗上餡料。

28.取另一片，輕輕蓋上去，小心地轉一轉，使餡分布均勻。

29.【蟹味馬卡龍餡料】：將一罐蟹肉瀝幹水分，加入自製法式蛋黃醬，攪拌均勻成泥。

30.取一片脫模的馬卡龍，塗上餡料。取另一片，輕輕蓋上去，小心地轉一轉，使餡分布均勻。

31.放入冰箱冷藏 24—48小時，即可。