亞硝酸鈉是一種有毒的化工原料，我國的食品安全法明確規定，在食品的製作當中是不能使用亞硝酸鈉來進行鹵肉的，有一些不法商販在做鹵肉的時候放入亞硝酸鈉，這會讓鹵肉的品質看著比較紅亮，顏色比較好看，但是這對身體體質的危害是非常大的，因為亞硝酸鈉是一種強致癌的有害物質，國家三令五申是嚴禁在食品當中添加的。
鹵水製作
1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;薑洗淨拍破;蔥連根須洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。>>>病死豬肉銷往廣東 如何鑒別真假豬肉
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
鹵肉的做法
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。>>>餘姚現漂浮死豬 病死豬肉有哪些危害
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情
鹵肉的做法大揭秘注意的問題丁香中含有丁香油酚其味甚濃
況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控製在5～15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了。
