鹹肉的醃製方法

我們很多人在製作美食上，都是有著一些方式方法，那鹹肉的製作方式也是比較多，但是鹹肉的醃製方法怎麼選擇為好呢，鹹肉的醃製方法很重要，這樣才會使得它的味道獨特，而且讓佳肴的味道有著層次不窮，令大家更喜愛它，在滋養身體上，有著更好的幫助。

　　鹹肉的醃製方法雖然很多，但是我們在選擇的時候，也都是要選擇一些自己能夠掌握的，這樣對鹹肉在營養價值的保留上，才會做到非常的不錯，而且在醃製後，使得它的肉質很獨特。

　　鹹肉的醃製方法：

1、原料整修。原料為新鮮肉時，必須攤開涼透;凍肉則要攤開散發冷氣，待微軟後分割處理。連片、段頭肉要修淨血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，並在左右額骨各斬一刀，便於鹽汁浸入。

2、開刀技巧。(1)每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時將刀尖戳入肩胛骨下麵，把骨與精肉劃開，但不要劃破表皮。(2)在夾心背脊骨上麵，開一橫刀，外口寬約8厘米，內部寬約15厘米。(3)在後腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5厘米，內部寬約13-15厘米，在上腰中部兩邊開兩刀門，前部開一刀門。(4)在胸膛裏麵肋骨縫中劃開2-3個刀縫，以利醃透。

3、初次上鹽。原料修整後，即可上少量鹽。必須將手伸進刀門內擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。然後在外體皮表麵上鹽，背脊骨以及後腿部分的用鹽應最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點鹽。一般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。

4、上缸複鹽。氣溫在0-15℃範圍內，一般在次日即可複鹽，經7-8天後再次複鹽，再過10-12天第三次複鹽。第三次複鹽後10天左右，就可進行檢驗分級。注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季醃製並及時出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。

5、醃製時間。在冬季及初春季節醃製，連片、段頭、腿約需1個月時間，頭、尾、爪約需15-20天;在秋初或春末期間醃製，需開大刀口，連片、段頭、腿醃製時間約需20天，頭、尾、爪約需12天。

　　以上就是鹹肉的醃製方法，我們在醃製的時候，都是可以選擇以上的方法，不僅可以很輕鬆的醃製出美味的鹹肉來，而且在醃製的過程中，也會使得它在營養元素保留上非常的不錯，在製作佳肴的時候，對補充身體各方麵營養有著很好的作用。